엘리게이터 파이 (alligator pie)

엘리게이터 파이 (alligator pie) 본반죽 강력분 284g 박력분 216g 설탕 56g 소금 6g 분유 23g 계량제 5g 드라이이스트 15g 계란 35g 물 250g 파이버터 250g 피칸 반태 적정량 속버터 버터 200g 설탕 116g 흑설탕 84g 강력분 33g 박력분 33g 계피가루 5g 마카다미아7호 50g 시럽 흑설탕 80g 물엿 80g 물 40g 판젤라틴 4장 제조공정 1. 전재료를 믹싱볼에 넣고 믹싱해 주세요 (글루텐 70~80%) 2. 반죽을 사각형으로 만든 후 냉동휴지 20~30분 주세요 3. 파이버터 250g을 준비해주세요 4. 반죽에 파이버터를 감싸준 후 3절 1회 밀어주세요 5. 냉장휴지 10~20분 6. 다시 3절 1회 밀어주세요 7. 냉장휴지 10~20분 8. 속버터를 만들어주세요 (1) 버터를 포마드 해주세요 *버터 포마드를 제대로 안하면 바를때 잘 안펴집니다 (2) 설탕과 흑설탕을 섞어주세요 (3)강력분과 박력분, 계피가루를 섞어주세요 (4) 마카다미아를 섞어주세요 (5) 실온 보관 9. 반죽을 밀어편 후 속버터를 골고루 평평하게 발라주세요 10. 3절 접기를 해주세요 11. 냉장휴지 30분 주세요 12. 최종두께 5~7mm로 밀어펴주세요 13. 양옆,위아래 자른 후 철판사이즈에 맞게 재단해주세요 14. 발효 27℃, 75% 약 45분간 15. 시럽을 제조해주세요 (1) 판젤라틴을 찬물에 불려주세요 (2) 냄비에 물, 물엿, 흑설탕을 계량한 후 끓여주세요 (3) 끓으면 불에서 내린 후 바로 불린 젤라틴을 섞어주세요 (4) 식혀주세요 16. 윗면을 살짝 말린 후 노른자 물칠을 전체적으로 해주세요 17. 일정한 간격으로 피칸 반태를 올려주세요 18. 170~180℃ 오븐에 15~20분간 구워주세요 19. 오븐에서 꺼내자 마자 시럽을 발라주세요 20. 190℃ 오븐에서 2분간 다시 구워주세요 21. 식힌 후 원하는 사이즈로 재단해주세요 #파이 #엘리게이터 #피칸 #흑설탕 #alligator #pie