[요리 N 화니] 본 게임 전 워밍 업! '술, 누룩' 이야기 / 양조 / 와인 / 청주 / 술담그기 / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요. 화니입니다. 본 영상은 양조에 들어가기 앞서 술이 어떻게 만들어지는지에 대하여 다루는 시간이 되겠습니다. 술은 언제, 어떻게 만들어졌을까요? 여러가지 설이 있지만, 오래전 인류가 낙과해 변질된 과일을 먹게 된 것이 그 시초라고 합니다. 처음에는 이상한 맛이 났지만, 묘하게 기분이 좋아져서 자주 찾게 되었다는 것이죠. 그럼 이 술을 어떻게 만들어질까요. 바로 미생물의 번식과 대사를 통해 만들어진답니다. '효모'는 자연상태에서 흔하게 찾아볼수 있는 미생물로 당분을 먹이로 대사를 한답니다. 그 과정에서 에탄올과 탄산가스를 만들어내지요. 빵 만들때 사용하는 '이스트'는 바로 건조상태로 만든 효모랍니다. 이러한 식품은 수퍼에서 돈 주고 구입하는게 보통이지만, 사실 이 효모는 매우 가까운 곳에 있답니다. 사과, 포도와 같은 과일의 껍질에 듬뿍~ 있다는 사실... 즉, 낙과한 과일에서 술맛이 난 이유는 바로 이것 때문이었다는거죠. 낙과하면서 생긴 상처를 통해 껍질에 있는 효모가 과실로 침입함.. 때문에 과일류는 쉽게 술로 만들수 있답니다. 사과나 포도 등등을 껍질째 눌러서 즙을 낸 후 통 속에 담아두면, 자연스럽게 유입된 효모로 인해 발효가 일어나게 됩니다. 그런데 효모는 우리 몸속에도 있다는 사실~ 구강에 서식하는 세균 중 하나인데요, 그 옛날 바이킹들은 이것을 이용하 벌꿀술을 만들기도 했었답니다. 바로 벌꿀을 한입 물로 오물거린 후 통 속에 뱉어내는 것이지요. 지금 시점으로 보면 불결하지만, 벌꿀 자체가 누군가가 뱉어낸(...벌이 먹고 토해낸..)것이라는 것을 생각해보면 그렇게 이상하진 않습니다. 그러나 이건 언제까지나 벌꿀이나 과실주 일뿐.. 곡식을 사용한 '곡주'는 이런 방식으로 만들수 없답니다. 왜냐하면 효모는 '녹말'을 분해할수 없기 때문이죠. 일단 당에는 세 가지 종류가 있습니다. 단당류 단순 당으로 과당, 포도당 이당류 두가지의 당이 결합된 형태. 설탕이 이에 해당 다당류 여러개의 당이 복합적으로 결합된 형태. 녹말 이당류는 분리가 되기 쉬운 상태라 별 문제가 안되지만, 다당류는 뭔가를 가해 단순하게 분해를 해 줘야 한답니다. 이것을 '당화'라고 합니다. 인간의 침에는 아밀라아제라는 효소가 있습니다. 이 효소가 당화를 해 주는데요, 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 이유가 바로 이것 때문이랍니다. 이 효소는 침 외에 곡식의 싹에 존재하기도 하고(엿기름), 곰팡이가 만들어내기도 한답니다.(누룩) 또 이러한 원리를 사용해서 만든 음식들도 있지요. 식혜, 엿, 감주...그리고 술도 여기에 해당된답니다. 특정 곰팡이는 대사과정에서 녹말이나 단백질을 분해하는 효소를 분비하는데요, 그 중 하나가 아밀라아제 입니다. 우리는 이것을 흔히 '누룩곰팡이'라고 부르지만 그 종류는 실로 다양합니다. 그리고 각 곰팡이별로 서로 다른 성질을 가지고 있답니다. 어떤 곰팡이는 숙주를 붉은색으로 변색시키기도 하고, 산을 만들어내기도 하며.. 독을 만들어내는 곰팡이도 있죠. 이러한 곰팡이는 짚, 솔잎, 연잎, 쑥 등등...우리에게 익숙한 어떤것(?)에 붙어있답니다. 우리의 조상들은 이것을 잘 길들여 사용하게 되었는데요. 그 결과물이 바로 술, 식초, 간장, 된장, 고추장 등등이랍니다. 양조의 필수품인 누룩은 어떻게 만들까요? 먼저 곰팡이가 식량으로 삼을 '곡식'이 필요합니다. 1.곡물가루에 물을 약간 축여서 잘 반죽합니다. 물이 과하면 부패균이 증식하기 쉽기에 양에 주의해야 합니다. 이때 곡식은 밀, 쌀, 보리 등등.. 여러가지가 될수 있습니다. 2. 반죽을 짚이나 솔잎에 올려놓습니다. 3. 일정한 습도와 온도를 유지시켜줍니다. 기간은 곰팡이의 종류에 따라 다릅니다. 온도, 습도 뿐만 아니라 PH도 영향을 줍니다. 이렇게 하면 곰팡이가 반죽으로 옮겨가게 됩니다. 그러나 막상 해 보면 그리 쉽지 않습니다. 왜냐하면 자연상에는 여러종류의 곰팡이가 랜덤하게 있기 때문이죠. 곰팡이별로 특색이 있으며, 이러한 특색은 술에도 그대로 반영됩니다. 즉, 자신이 원하는 곰팡이를 일정한 비율로 블랜딩(?) 할 필요가 있는데 이게 굉장히 어렵다는거죠. 게다가 잘못하면 독소를 생성하는 곰팡이가 증식 해 버릴수도 있답니다. 때문에 누룩띄울때는 충분한 경험이 필요합니다. 다행스럽게도 요즘은 좋은 누룩을 시중에서 쉽게 구할수 있긴 합니다. 그러나 시판누룩을 써 버린다면 좀 심심하겠죠? 그래서 본 채널에서는 직접 누룩을 만들어 술을 빚어볼거랍니다. 물론 전통누룩은 아닙니다. 술 외에 다양한 용도에 쓰려는 목적도 있고, 아무래도 따라하시는 분들이 계실수도 있기에 안정적인 방법을 쓸 필요가 있었기 때문이죠. 요약하자면.. 1. 술을 효모가 대사를 통해 만든다. 2. 그러나 효모는 녹말을 소화할수 없고.. 3. 녹말을 분해할 뭔가가 필요한데, 4. 누룩곰팡이가 그러한 일을 해준다. 입니다. 다음시간은 흩임누룩(입국)인 코지를 만들어보도록 하겠습니다. 물론 이 코지는 시중에서도 구입할수 있습니다.