Steak frites af bavette - en bistro klassiker

Her serverer jeg den med en sauce marchand de vin, altså "vinhandlerens sovs", som er meget nem at lave, og som jeg beriger med lidt pocheret marv! (Opskrift herunder) Steak frites med Sauce Marchand de Vin 4 pers. 4 stk. Ikke alt for tykke bøffer af bavette Salt og peber. Skær ganske fine snit på kryds og tværs på begge sider af bøfferne, endelig ikke for dybt. Det forhindrer at de trækker sig sammen under stegningen. Giv dem salt og peber og steg dem ved høj varme i lidt olie. Vend dem ofte. Bavette må endelig ikke få for meget, for så bliver det sejt. Lad bøfferne trække i 5-6 minutter efter stegning. Sauce: 3 skalotteløg, meget finthakkede 4 dl tør rødvin 3 dl god okse- eller kalvefond 2 kviste timian 1 lille laurbærblad 8–10 sorte peberkorn, let knuste evt. stegesky fra bøfferne 75 g koldt smør i tern salt og friskkværnet peber evt. ganske lidt citronsaft eller rødvinseddike Evt. ca. 100–125 g oksemarv Steg skalotteløgene roligt i en lille smule af smørret. De skal blive klare, men ikke tage farve. Tilsæt rødvin, timian, laurbær og peberkorn. Kog ind ved god varme, til der er omkring 1–1½ dl tilbage. Det må gerne blive en temmelig koncentreret vinreduktion. Tilsæt fonden og kog igen ind, til saucen har en passende intensitet. Der skal være omkring 3 dl sauce. Inden servering varmes saucen og, tag fra den kraftige varme og pisk det kolde smør i lidt ad gangen. Den skal blive blank og let cremet, ikke tyk som en sovs. Smag til med salt og peber og eventuelt nogle ganske få dråber citron eller rødvinseddike, hvis den mangler syre. Kom evt. små pocherede marvstykker i og lad dem kort varme igennem. Server straks. Marv: Marven lægge i iskoldt, letsaltet vand et par timer først - gerne med et vandskift eller to. Tag den ud af benene og skær den i små stykker på ca. 1–1½ cm. Pochér dem meget forsigtigt i letsaltet vand eller en smule fond; væsken må endelig ikke bulderkoge. Et minut er nok, afhængigt af størrelsen. Lad stykkerne dryppe af og kom dem i den færdige sauce lige før servering. Herefter må saucen ikke koge, for så ender den fine marv som et fedtlag ovenpå saucen.