同樣是麵粉，為何有的做麵包、有的做蛋糕？走進工廠，從小麥選種、潤麥到鋼輥研磨，揭開8%至13%蛋白質如何影響蓬鬆與酥脆！

金黃色的小麥，為什麼磨出來卻是白色麵粉？高筋、中筋、低筋到底差在哪，為何同樣一袋粉，有的能做出蓬鬆麵包，有的更適合酥脆餅乾？更反直覺的是，工廠要做乾燥的麵粉，竟得先給小麥加水、靜置12至24小時。當麩皮與胚芽被逐步分離，麵粉變得更白、更細，哪些營養也跟著離開了？ 這期《超級後廚》，我們將走進現代麵粉工廠，從硬麥與軟麥的選擇開始，看小麥如何經過抽樣檢測、除石除鐵與潤麥，再由一快一慢的鋼輥逐步拆開，透過反覆研磨與篩分，把胚乳製成細緻的麵粉。我們也會拆解蛋白質如何影響麵筋、彈性與烘焙表現，看看近紅外檢測和實際試烤如何把關品質。從1878年明尼阿波利斯的磨坊爆炸，到後來的麵粉營養強化計畫，追溯人類如何把白麵粉變成日常主食，又為什麼要把部分流失的營養補回去。