УКРАИНСКАЯ полукопченая высшего сорта, ГОСТ 1938г в домашних условиях

Домашняя колбаса Украинская полукопченая Стандарта Нарком Пищепрома СССР 1938г. Состав: 1. Говядина — 900г (50%) 2. Свинина полужирная — 450г (25%) 3. Грудинка свиная — 450г (25%) 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг 5. Соль поваренная — 10г/кг 6. Сахар — 1г/кг 7. Перец черный — 1г/кг 8. Чеснок сушеный — 1,5г/кг 9. Корица — 0,3-0,5г/кг Технология: Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и сахаром и просаливать при температуре 2-4С в течение 3 суток. Грудинка остается не соленой, замораживается и режется кубиком 6мм. Просоленное сырье подмораживается в морозилке 1-1,2 часа. Говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм, вносятся все специи и хорошо вымешивается 5-7 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Полужирная свинина измельчается на решетке 6-8мм, вымешивается с говяжьим фаршем 2-3 минуты, далее замороженный кубик грудинки равномерно распределяется в фарше. Готовый фарш выдержать в холодильнике 1,5-2 часа. Набить в плотно в натуральную оболочку, иголкой проколоть батоны для выхода воздуха и повесить на осадку на 4-6 часов в холодильнике или при 10-12С в прохладное место. Термообработка: Перед термообработкой обязательно вывесить батоны на отепление при комнатной температуре на 3 часа. В духовке со включенными верхним и нижним ТЭНами и конвекцией: Обсушка при 60-65С в течение 10 минут Обжарка при 85-90С до достижения 55-58С внутри батона Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до достижения 68С внутри батона Душевание холодной водой 15-20 минут и охлаждение 12 часов в холодильнике (камере) Копчение: После охлаждения сухие батоны коптятся холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов. По стандарту СССР 1938г коптятся при температуре 35-50С в течение 12-24 часов. После копчения батоны проветриваются и сушатся при 12-18С в течение 2-4 суток. Сушить можно и дольше. Хранится до месяца в холодильнике. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%. Видео на Дзене: https://zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb... ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.   Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты   Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски   Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы   Авторские изделия:    • Авторские колбасы   Теория и обзоры:    • Теория и обзоры   Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ   Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095... WebMoney: P183294352859 Z548269154900 АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул М.С.) Спасибо!