Cuina a La Pobla capitol 11: Abraham Simón

Avui l'Abraham Simón del restaurant Casolas de Girona ens prepararà uns Fideus a la Cassola Mar i Muntanya i un Escabetx de Llobarro amb Espàrrecs Que vagi de gust! FIDEUS A LA CASSOLA MAR I MUNTANYA Ingredients per 4 persones Fideus nº 3 o 4 250 – 300 grs Costelló de porc a talls 400 grs 1 Sèpia fresca 400 - 500 grs Escamarlans 4-8 unitats segons mida Pel sofregit: 2 cebes grosses picades ben fines 2 tomates ratllades 2 grans d’all ½ got de brandi o vi ranci El fetge de la sèpia 1,5 litres de fumet de peix/crustacis o de brou de pollastre Oli, sal i pebre OPCIONALS En lloc d’escamarlans, podeu fer servir gambes, galeres, llagostins... Preferiblement feu-lo amb fumet de crustacis (crancs, galeres, cloves de gambes ...) o de peix de roca. En lloc de costelló podeu fer-ho amb salsitxes, llonganissa o talls de pollastre Pimentó (pebre vermell dolç), pebrot de romesco, nyora. Llorer. ESCABETX DE LLOBARRO AMB ESPÀRRECS Ingredients per 4 persones: 2 Llobarros de ració, de piscifactoria fet a lloms (desespinat) 1 manat d’espàrrecs verds (16 unitats) 2 cebes tendres mitjanes tallades a juliana (o 4 calçots) 2-3 alls tendres 150-200 ml (1/2 got) d’oli d’oliva verge 200 ml de vi blanc sec 200 ml de vinagre blanc Sal i pebre Herbes: Llorer, farigola, sajolida, romaní. Opcionals: Pebre vermell Podeu fer-ho amb qualsevol peix blau o blanc amb poca espina. Podeu utilitzar ceba tendra, calçots, porro, o una barreja d’ells pastanaga