25 AUTRES PLATS PIEDS-NOIRS que Seuls Ceux qui ont Grandi à Oran ou à Bône Connaissent Encore

Le pain frotté à l'ail, la salade de cœurs de palmier, les anchois marinés, la longanisse, la melsa, les aubergines frites, la sépia au noir, le poulpe, le thon à la tomate, l'estocafitche, les oursins, les calamars farcis, les gambas flambées à l'anisette, la poulinte, les cannellonis aux herbes, les alouettes sans tête, la tourte maltaise, la pizza de Bône, la daube, l'arroz caldo, les cardes, le potaje viudo, la tortilla et le cocido. Voici vingt-cinq autres plats pieds-noirs, ceux de tous les jours, d'Oran, de Bône, d'Alger, de Philippeville, de Mostaganem, de Sidi Bel Abbès et de Constantine. Le numéro un, c'est le plat des jours de pluie. Un jour de pluie à Oran. La grand-mère sort la plus grande poêle de la maison, fait chauffer l'huile avec une tête d'ail entière, puis la charcuterie, puis la semoule. Ce jour-là, personne ne met d'assiette : tout le monde mange dans la poêle, à la cuillère. Il y a quelques semaines, vous avez été des milliers à regarder nos vingt-cinq plats pieds-noirs, et des centaines à nous écrire qu'on en avait oublié. Vous aviez raison. Voici les autres : une cuisine de soleil et de mer, venue d'Algérie, d'Espagne, d'Italie, de Malte et du Midi, et partagée par-dessus le mur entre familles musulmanes, juives et chrétiennes. Avec qui étaient ces familles ; l'heure de l'anisette ; la cuisine des voisines ; et le kanoun. Dites-nous en commentaire de quelle ville vient votre famille : Oran, Bône, Alger, Philippeville, Mostaganem, Sidi Bel Abbès, Arzew, Tlemcen, Blida, Constantine, Sétif, Bougie, Mascara, La Calle ? C'était où, vos rochers ? Que voulait dire « à la pistarelle » ? La tortilla, avec ou sans oignon ? Quel plat manquait encore dans cette liste ? Les scènes racontées en ouverture et entre les plats sont des évocations ; les faits, les chiffres et les recettes viennent de sources publiques (recensements, encyclopédies, recueils de recettes pieds-noirs). 0:00 Introduction 2:11 Vingt cinq, Le pain frotté à l'ail 2:46 Vingt quatre, La salade de cœurs de palmier 3:27 Vingt trois, Les anchois marinés 3:55 Vingt deux, La longanisse 4:57 Vingt et un, La melsa 5:40 Vingt, Les aubergines frites 6:10 Dix neuf, La sépia au noir 6:37 Dix huit, Le poulpe 7:14 Dix sept, Le thon à la tomate 7:46 Qui étaient ces familles 8:53 Seize, L'estocafitche 9:34 Quinze, Les oursins 10:13 Quatorze, Les calamars farcis 10:52 Treize, Les gambas flambées à l'anisette 11:27 L'heure de l'anisette 12:15 Douze, La poulinte 12:47 Onze, Les cannellonis aux herbes 13:36 Dix, Les alouettes sans tête 14:06 Neuf, La tourte maltaise 14:42 Huit, La pizza de Bône 15:24 La cuisine des voisines 16:09 Sept, La daube 16:48 Six, L'arroz caldo 17:24 Cinq, Les cardes 18:02 Le kanoun 18:33 Quatre, Le potaje viudo 19:08 Trois, La tortilla 20:12 Deux, Le cocido 21:04 Numéro un, Les migas 22:25 Pour finir