Приготовление китайского сейтана 101 (ну, может быть, 201)

Глютен! Абсолютно фантастический ингредиент, с которым можно сделать так много. 0:00 — История производства глютена 1:21 — Общий обзор 2:05 — Приготовление основы для сейтана 3:20 — Приготовление твёрдой лепёшки 4:26 — Использование твёрдой лепёшки для приготовления жареной глютеновой лепёшки с тмином 6:55 — Приготовление губчатой ​​лепёшки 8:00 — Использование губчатой ​​лепёшки для приготовления «Четырех радостей» 11:20 — Как хранить? 11:35 — Что делать с крахмалом? ОСНОВА ДЛЯ ГЛЮТЕНА Мука AP (中筋面粉), 500 г Соль, 2 г Вода, 275 г Смешайте указанные ингредиенты до однородности и оставьте под крышкой на 40 минут. Месите примерно 8 минут, затем оставьте ещё на 15. «Промойте» клейковину, вымешивая её под водой. Смените воду, когда тесто станет кремообразным. Повторите 5-6 раз, или пока крахмальная жидкость не станет больше похожа на обезжиренное молоко, чем на сливки. Поместите тесто в сито и оставьте как минимум на 20 минут. ТВЕРДАЯ ГЛЮТЕНОВАЯ КЛЕЙКОВИНА В этом рецепте используется половина вышеуказанной «глютеновой основы». Нарежьте клейковину на 2-3 кусочка. Сформируйте из каждого кусочка полено диаметром примерно 20 см, затем оставьте на 10 минут. Оберните клейковину вокруг палочки для еды, чтобы придать ей форму. Кипятите палочки 12 минут, затем обдайте холодной водой. ГУБЧАТАЯ ГЛЮТЕНОВАЯ КЛЕЙКОВИНА Сахар, 1/4 ч. л. Сухие быстрорастворимые дрожжи (酵母), 1/8 ч. л. Добавьте сахар и дрожжи в глютеновую основу. Скатайте шар, положите в смазанную маслом миску. Накройте крышкой и оставьте на час. Поставьте миску в пароварку. Готовьте на пару 16 минут на среднем огне. Выключите огонь и дайте всему остыть в кастрюле не менее получаса. Удалите глютен из миски. ЖАРЕНЫЙ ГЛЮТЕН С ТМИНОМ Смесь специй: кумин (孜然), 1 ч. л.; Сычуаньский перец (花椒), 1/2 ч. л. Твёрдый свежий сейтан (水面筋), 150 г Масло, предпочтительно подсолнечное или цайцзыю, 1,5 ст. л. Чеснок, два зубчика, измельчённых Два средних зелёных перца чили, нарезанных полосками Средняя луковица, половина, нарезанная Порошок «Пять специй» (五香粉) Китайский порошок чили или кайенский перец Соевый соус (生抽), 1 ч. л. Приправа: соль, 1/4 ч. л.; сахар, 1/4 ч. л.; глутамат натрия (味精), 1/4 ч. л. «Полтолчём» тмин и сычуаньский перец горошком – ваша цель – практически разломить их, как в 4:08. Отложите в сторону. Разорвите клейковину на полоски размером примерно с куриное филе. Бланшируйте одну минуту. Остудите сейтан под холодной водой и хорошенько отожмите, чтобы удалить влагу. Затем обжарьте клейковину. Разогрейте вок до высокой температуры, выключите огонь, затем посыпьте клейковиной. Обжаривайте на среднем огне примерно по минуте с каждой стороны. Будет немного прилипать – не паникуйте, это нормально. Просто соскребите клейковину вместе с клейковиной. Когда клейковина подрумянится, поднимите края вока. Добавьте масло с чесноком. Обжаривайте до появления аромата, примерно 15 секунд. Добавьте полутолчёные специи и обжаривайте всё вместе до появления аромата. Добавьте перец чили и лук, быстро обжарьте, затем перемешайте. Быстро обжаривайте, примерно 30 секунд, затем добавьте порошок «Пять специй» и порошок чили. Быстро перемешайте. Влейте соевый соус, перемешивая лопаткой и по краям вока. Добавьте приправу, перемешайте. Готово. FOUR JOY GLUTEN Сушеные грибы шиитаке (冬菇), 20 г Сушеные древесные грибы (木耳), 20 г Сушеный лилейник (黄花菜), 15 г Сушеный арахис, 20 г Густая свежая клейковина (烤麸), 150 г Соевый соус (生抽), 2 ст. л. Темный соевый соус (老抽), 1 ч. л. Сахар, 4 ч. л. Приправа: соль, 1/4 ч. л.; глутамат натрия (味精), 1/4 ч. л. (или по вкусу) Замочите четыре сухих ингредиента в прохладной воде в отдельных мисках на три часа. После этого подготовьте ингредиенты. Отожмите шиитаке, удалите стебли и нарежьте кусочками примерно 1,5 см. Процедите и сохраните жидкость, в которой замачивались шиитаке. Разорвите древесные почки на кусочки примерно одинакового размера. Выровняйте и удалите твердую часть с сушеного лилейника. Чтобы подготовить губчатую клейковину, сначала разорвите ее на кусочки примерно 1,5 см. Бланшируйте в течение минуты, остудите под проточной водой и действительно отожмите ее как можно сильнее. В воке с примерно 1,5 стаканами масла, не выключая огонь, обжарьте бланшированную клейковину на среднем огне, помешивая. Ваша цель — довести клейковину до светло-золотистого цвета (примерно 8–12 минут). Выньте и процедите клейковину. Слейте масло из вока, оставив лишь тонкий слой. В том же воке на средне-сильном огне обжарьте кусочки шиитаке до появления аромата (примерно 30 секунд). Добавьте жидкость, в которой замачивались шиитаке. Добавьте остальные три сухих ингредиента вместе с обжаренной во фритюре клейковиной. Добавьте достаточно воды, чтобы всё было едва покрыто. Добавьте сахар и соевый соус. Накройте крышкой (или приоткройте, если крышка тяжёлая и плотно прилегает), тушите на средне-слабом огне 20 минут. Через 20 минут добавьте приправу или специи по вкусу. Увеличьте огонь до макси...