Стамбул: турецкая кухня на перепутье | AJ Eats

Мы исследуем, как новое поколение сохраняет многовековые кулинарные традиции Турции в современном мире. Стамбул расположен на стыке Европы и Азии, и его кухня во многом сформировалась под влиянием богатой истории и традиций: дворцовой кухни времен Османской империи, армянского и греческого влияния, а также анатолийской. Хотя Стамбул часто посещают ради его прошлого, это по-настоящему современный мегаполис. В оживленном городе с 14-миллионным населением гастрономическая сфера также процветает. Двадцать пять процентов населения города так или иначе заняты в сфере общественного питания, и многие молодые люди открывают для себя новые возможности, опираясь на богатую гастрономическую историю. AJEats рассказывает о том, как еда стала такой важной частью культуры и какое будущее ждет любителей стамбульской кухни в мире фастфуда и массового производства. МНЕНИЕ ВЕДУЩЕГО Автор: Джеральд Тан Когда-то мне описали турецкую кухню как оригинальную фьюжн-кухню. Это сразу стало понятно. Как часто мы слышим, что торговый центр Турции, Стамбул, — единственный город, расположенный на двух континентах, точка пересечения Европы и Азии. Из этого следует, что их кулинарное влияние было особенно заметно в Турции. Действительно, география играет свою роль. Первыми поселенцами были кочевые тюркские племена, покинувшие степи между Уралом и Алтаем, мигрировавшие в Среднюю Азию, на Балканы и, наконец, в Анатолию. Они принесли с собой элементы и обычаи, усвоенные по пути, включая еду. Но есть и гораздо более глубокая история. Стамбул также был столицей не одной, а четырёх империй. Именно во время 600-летнего правления Османской империи начала формироваться турецкая кухня в том виде, в котором мы её знаем. Султаны были просто одержимы едой. Архивы, относящиеся к XV веку, с большой точностью описывают пиры, которые подавались королевской семье, двору и сановникам со всей страны. Посещение императорской кухни во дворце Топкапы может озадачить любого любителя вкусно поесть. Огромные размеры промышленных дымоходов свидетельствуют о бурной деятельности. Повара со всей империи боролись за возможность попасть туда, надеясь привлечь внимание султана своими кулинарными шедеврами. Именно этот дух соперничества и творчества породил тысячи блюд, таких как хункар бегенди (тушёный ягнёнок с пюре из баклажанов) и махмудие (курица с сухофруктами), и позволил турецкой кухне войти в тройку величайших кухонь мира наряду с французской и китайской, признавая это исключительно за разнообразие. Сегодня гастрономическое будущее Турции определяет молодёжь. Я обедал с Корханом Каракоюном, лицензированным гидом, который прошёл строгие испытания по истории своей страны и теперь проводит гастрономические туры, знакомя посетителей с традиционными турецкими блюдами и теми, кто готовит их по старинным рецептам. Мне довелось готовить вместе с популярным телевизионным шеф-поваром Рефикой Биргуль, которая прославилась, адаптируя старинные рецепты к современному образу жизни. А ещё я познакомилась с братьями Демирхан – предпринимателями, которые пользуются растущим спросом на домашнюю еду с доставкой на дом. Все они принадлежат к поколению, которое не только определяет себя через еду, но и яростно стремится сохранить традиции турецкой кухни. ЛЮДИ, ФОРМИРУЮЩИЕ КУЛИНАРНОЕ БУДУЩЕЕ ТУРЦИИ Рефика Биргуль, знаменитый шеф-повар Рефика Биргуль [Al Jazeera] Twitter: @refikabirgul Рефика краснеет, когда её называют знаменитым шеф-поваром, но лучшего слова для описания этой скромной теледивы не найти. Она – ведущая национального кулинарного шоу Mucize Lezzetler (снятого на её кухне) и автор кулинарной книги Refika'nin Mutfagi. Её рецепты основаны на классических турецких традициях, но адаптированы к современному образу жизни – как правило, они более здоровые и готовятся быстрее. Корхан и Лейса Каракоюн, гастрономический гид Тем, кто любит вкусно поесть, путешествуя по городу, Корхан – тот самый человек, которого стоит знать в Стамбуле. Он и его жена Лейса проводят гастрономические туры, знакомя посетителей с местами, где культовые турецкие блюда готовятся по старинным рецептам. Все гиды в Турции проходят строгую подготовку в Министерстве культуры и туризма, но искренняя любовь Корхана к еде делает этот опыт ещё более запоминающимся. Мурат и Бюлент Демирхан, предприниматели Мурат и Бюлент Демирхан [Al Jazeera] Twitter: @_MuratDemirhan_ Мурат и Бюлент – энергичный дуэт. Менее чем за два года братья превратили идею предлагать домашнюю турецкую кухню в мини-империю быстрого питания. Источник: Al Jazeera Подпишитесь на наш канал: http://bit.ly/AJSubscribe Следите за нами в Твиттере:   / ajenglish   Найдите нас в Фейсбуке:   / aljazeera   Посетите наш сайт: http://www.aljazeera.com/