保哥煮場《鹹蛋馬蹄蒸肉餅》Steamed Pork Patty with Salted Egg & Water Chestnuts

大家好，又係我黃亞保! 聽日就整返一道經典家常菜「鹹蛋馬蹄蒸肉餅」分享俾大家。用玻璃肉手剁，加蝦膠、冬菇同馬蹄，蒸出嚟爽口彈牙；做法好簡單，屋企都做得到。 ------------------------------------------------------ 鹹蛋馬蹄蒸肉餅食譜： 玻璃肉 - 500克 蝦仁 - 76克（2両，剁成蝦膠） 冬菇 - 4粒（乾冬菇，預先浸軟及蒸入味） 馬蹄 - 2粒 鹹蛋 - 1粒 蔥花 - 適量 薑 - 適量（蒸冬菇用） 蔥 - 適量（蒸冬菇用） 鹽 - 1茶匙（搓肉用） 生粉 - 2茶匙 糖 - 1茶匙 蠔油 - 1茶匙 麻油 - 2茶匙 蒸魚豉油 - 適量 指天椒碎 - 適量（可選） ------------------------------------------------------ 鹹蛋馬蹄蒸肉餅做法: 1. 處理豬肉 玻璃肉預先雪凍約一小時，起皮，切片、切條、再切粒。 2. 手剁豬肉 將切粒豬肉集中，用刀剁約10分鐘；剁到每粒仍保持粒狀，唔好再細，保留手剁口感。 3. 製蝦膠 蝦仁拍扁，用刀背剁成蝦膠，約76克（2両）。 4. 處理冬菇 乾冬菇浸一晚，翌日加少少生粉同鹽搓洗，沖淨擠乾；以蠔油、鹽、糖加水調勻淋上，加薑蔥蒸約45分鐘，切到紅豆咁大粒。 5. 處理馬蹄 馬蹄切粒，千萬唔好拍爛先切，以免出水。 6. 處理鹹蛋 新鮮鹹蛋洗淨表面灰，敲開取出鹹蛋黃。 7. 搓肉起膠 用闊口中式鍋，先放約1茶匙鹽，加入豬肉同蝦膠拌勻；用掌心在鍋邊搓，刮回，重複約30次至起膠，再撻4至5下。 8. 加配料調味 加入冬菇粒、馬蹄粒、2茶匙生粉、1茶匙糖、1茶匙蠔油，唔使搓太多，撻一下排走空氣。 9. 加麻油 加約2茶匙麻油，最後再撻一下。 10. 上碟 將肉餅放上碟，撻三下，用匙羹按扁按平，鹹蛋黃放中間。 11. 蒸肉餅 全程大火蒸約15分鐘（一斤（約600克）分量）。 12. 完成 撒上蔥花，食得辣可加指天椒碎，再加少少蒸魚豉油。 ------------------------------------------------------ 備注: 食譜份量以香港斤両計算：一斤16両（600克），一両約38克。 * 玻璃肉係梅頭同五花腩中間嗰塊肉，肥瘦各一半，肥肉爽口；五花腩多筋，肥肉口感比較韌。 * 手剁比機器絞口感彈牙；冇時間可請肉檔師傅絞成免治豬肉。 * 冬菇可一次蒸一斤（約600克），放密實袋，用幾多取幾多。 * *馬蹄千萬唔好拍爛先切，否則出水，蒸出嚟肉餅唔好睇。* * 鹹蛋要買新鮮，洗淨表面灰。 * 搓肉用闊口中式鍋，較不鏽鋼碗或玻璃碗好。 * *蒸肉餅全程大火，約15分鐘。* * 唔鍾意鹹蛋黃，可用煎過鹹魚、土魷或梅菜代替。 * Q: 點解肉餅要加蝦膠？ A: 因為加少少蝦膠可以令肉餅爽口彈牙，係畫龍點睛；純粹靠豬肉，彈牙程度冇咁好。 Q: 玻璃肉同五花腩有咩分別？ A: 玻璃肉係梅頭同五花腩中間嗰塊肉，肥瘦各一半，肥肉爽口；五花腩多筋，肥肉口感比較韌。 Q: 冇時間手剁可以點做？ A: 可以喺豬肉檔叫肉檔師傅幫手絞碎成免治豬肉，省時間；但機器絞嘅口感冇咁彈牙。 ------------------------------------------------------ 時間線： 0:00 開場介紹 0:39 食材介紹 1:32 餡料配搭討論 2:40 切韭菜 4:30 豬肉調味 6:19 攪拌豬肉至起膠 7:05 加入瑤柱及麻油 8:10 包水餃示範 10:05 試食水餃 10:52 調校蒜頭豉油及辣椒醋 11:36 煮水餃技巧 12:46 介紹寶中寶招牌湯 13:30 製作水餃麵 14:35 總結 #鹹蛋蒸肉餅 #家常菜 #蒸肉餅 #黃亞保