Kašpárku vař - Tagliatelle bolognese s pecorino chipsem

Suroviny na 4 porce Papardell 0.125 kg hladká mouka Farina 0.125 kg polohrubá mouka semola 1 ks vejce 60 ks žloutek 15 g parmezán strouhaný Suroviny na bolognese ragů 500 g mleté zadní hovězí 150 g celer 150 g mrkev 120 g cibule 20 g česnek 0.31 l červené víno 1 kg loupaná rajčata 5 g pepř celý 2 g bobkový list 5 g nové koření 20 g rukola na ozdobu sůl pepř Suroviny na pecorino chips 80 g sýr pecorino Tagliatelle bolognese s pecorino chipsem Vypracujeme kompaktní těsto, zabalíme do fólie a dáme na hodinu odležet do lednice. Strojkem na těstoviny tvarujeme širší nudle, které vaříme v osolené vodě dvě minuty. Scedíme a prolijeme olivovým olejem. Bolognese ragů Celer, mrkev a cibuli nakrájíme najemno. Zeleninu orestujeme na oleji, až začne cibule zlátnout, přidáme maso a důkladně ho rozdělíme vařečkou. Ochutíme solí a pepřem. Přidáme rozmixovaná loupaná rajčata a červené víno. Do plátěného ubrousku dáme celý pepř, bobkový list a nové koření. Ubrousek uvážeme režnou nití do uzlíčku a vložíme do omáčky. 2 hodiny vaříme, občas promícháme. Pecorino chips Na pečící papír dáme tenkou vrstvu najemno nastrouhaného sýru a necháme v troubě rozpéct dozlatova.