mousse pochée au citron

MERINGUE ITALIENNE DE BASE (180g) 70g de blancs d’œuf 75g de sucre 30g de sirop de glucose 25g d’eau Cuire le sucre à 121°C et verser sur les blancs mousseux Monter l’ensemble au batteur jusqu’à refroidissement Réserver pour le mélange de la mousse. CREME CITRON DE BASE (1120g) 100g d’œufs 120g de sucre 4 zestes de citron de Menton 160g de jus de citron jaune 150g de beurre mou 65g de masse de gélatine 150g de meringue italienne de base 375g de crème montée souple •Porter le tout à 85°C par pochage Faire refroidir au fouet au batteur à 40°C (monter) Ajouter le beurre mou et la masse de gélatine A 35°C maximum Incorporer délicatement la meringue et la crème monter NB : Utiliser aussitôt pour le montage