フワッと均一に水回しする方法

水回しを成功させるには、粉の量を正確に測り、第一加水と第二加水の加水量も使用する粉の量に対応して決めておくことが重要です。さらに、ノートに記録しておくことで振り返りが正確にできます。 そば粉の品種や割粉の割合など、どれも第一加水と第二加水は同じ割合で加水量を決めます。 この動画の場合は、準備した水は720ccです。第一加水は520cc投入し、200cc残し、第二加水は約50cc,、それ以降は粉の変化に対応して投入する量を判断すると良いでしょう。見極めも大変難しく、文字での表現は難しい。 動画の中の対話を参考に水回しに励んでください。 二八蕎麦の場合は、第三第四加水でまとまると思います。 動画の目次（タイムスタンプ） 00:00 オープニング 01:30 水回しの基本姿勢（目線と効率的な体の使い方） 03:36 第1加水：大きな塊を素早く均一に崩すコツ 06:06 第1加水の理想形（「ふわっとした状態」を作る重要性） 06:48 第2加水：少量の水を小分けに入れるメリット 08:35 煽り（あおり）を入れてふんわり感をキープする技術 09:21 段階的な加水と粉の粒度の揃え方 11:20 粉の状態に合わせた水回しの見極め 14:13 後半の加水とくっつきを防ぐ煽り方 15:30 手の感触で判断する水分チェック 16:40 決め水の見極め（回さずに煽る理由） 19:10 水回し終了とまとめの判断基準 20:25 こね（練り）の基本姿勢 21:44 3段階の練り方（芯入れ・テカリ出し・菊練り） 23:05 仕上げ（菊練りと割れを防ぐポイント） 動画の要約 粗挽き・十割そばを打つ際を例に、余計な力を入れずに生地を「フワッと均一」な状態に仕上げるための水回しの姿勢、加水配分、撹拌と見極めのコツを対談形式で実践・解説した動画です。 1. 水回しの基本姿勢と初動（開始〜6分頃） 真上からの姿勢： こね鉢の真ん中に目線が来るよう構え、脇を締めて腕を自然に使うことで、無駄な力をかけず効率的に粉を動かす姿勢をつくる。 初動のダマ崩し（最初の30秒〜1分）： 加水直後に表面へ浮いてくる大きな塊（水を含んだ粉）を手早く崩し、2〜3分以内に全体を均一でフワッとした状態に整える。 2. 段階的な加水と「煽り」の技法（6分〜18分頃） 小分けの加水（約50ccずつ）： 一度に多く入れず、粉が水を吸って安定するのを待ってから次を入れることで、大きなダマの発生を防ぎ均一な吸水を促す。 回すから「煽る」へ： 水分が行き渡ってきた段階で手を回しすぎると一気に固まってしまうため、下からすくい上げて開くように「煽り」、フワフワ感を保ったまま粒を大きく育てる。 水分量の見極め： 鉢底の乾いた粉の有無や、手にペタッとくっついて離れにくくなる感触を基準に、決め水の要否を慎重に判断する。 3. 練り込みと手光り・仕上げ（18分〜終了） 3段階の練り込み： 最初はしっかり体重を乗せて芯まで水を回し、続いて優しく練って表面に水分（テカリ）を浮き立たせ、手光りが出た段階で菊練りへ移行する。 菊練り・まとめ： ひび割れが出ないよう滑らかに練り上げ、粗挽き特有の割れを防ぐ適度な柔らかさに仕上げる。 全体のポイント 力任せにまとめるのではなく、**「真上からの正しい姿勢」「小分けの加水と煽り動作によるフワフワ感の維持」「手光りを目安にした段階的な練り」**を実践することで、十割や粗挽きでも均一でしっとりとした理想的な生地に仕上げる技術を学べる解説となっています。 チャンネル登録は次のURLからお願いします。    / @ogawa70channel   YouTubeチャンネルや👍高評価が有効になるには、YouTubeにログインする必要があります。 YouTubeのログイン情報はGoogleのログインと同じです。 YouTubeのログインを確認してチャンネル登録や👍高評価をお願いします。 このチャンネルの最新動画が通知されますので視聴よろしくお願いします。 動画を見る際に、以下から「手打ちそばの目標数値」の一覧表をダウンロードしプリントして、手元に置いてサイズの目安を確認して、見ていただけるとわかりやすいと思います。 手打ちそばの数値目標一覧表（そば粉の量に対応した加水量、延し工程でのサイズを一覧にしています。） https://owa-y.jimdofree.com/手四街道江戸流手打... 手打ち蕎麦の方法　テキスト（初段から三段位までの二八蕎麦の技術に焦点を当てた手順書となっています。） https://owa-y.jimdofree.com/四街道江戸流手打ち... 手打ちそばの方法　資料編（これまでのそば打ちの経験を通じて得た知識を掲載しています。） https://owa-y.jimdofree.com/手四街道江戸流手打... #はじめてのそば打ち #そば打ち #手打ちそば #二八そば #そば打ち名人 #全麺協 #段位 #初段位 #二段位 #三段位 #四段位 #水回し #丸出し #角出し #肉分け #延し #段位取得 #美味しいお蕎麦