-pizza dough with biga technique-خمیر پیتزا با تکنیک بیگا

سلام، اول اینو بگم واقعا بین این و خمیر پولیش تشخیص کدوم بهتره سخته! ولی قطعاااا هر دوش جزو بهتریننن خمیرپیتزاهایی هست که تو زندگیم خوردم! و اگه نخوایم خمیر پیتزا فوری با ماست و کلی مخمر و شکر و ابگرم درست کنین به جای هررر خمیر دیگه این دوتا قطعاااا رقیب ندارن! این با وجود هایدریشن ۷۲٪ ورزش راحتتر بود از پولیشه و چسبندگیش کمتر.... خب بریم سراغ دستور، اول خمیر بیگا رو درست میکنیم این دستور دوتا چونه ۳۰۰ گرمی که پیتزا ۳۵ سانتی ایتالیایی هسن یا ۳ تا چونه ۲۰۰ گرمی که پیتزا ۲۷ سانتی ایتالیایی هست میده، ۱۰۰ گرم ارد با ۲.۵ گرم خمیر مایه فوری (یک ق چ سرخالی) هم و بعد ۵۰ گرم اب سرد اضافه و در حدی که فقط ارد نمونه مخلوط و تیکه تیکه و میزاریم تو ظرف در بسته لااقل ۴۸ ساعت یخچال، بعد تو ۲۰۰ گرم اب بیگا رو باز میکنیم و ۱۲۵ گرم ارد میریزیم توش و بعد ۷.۵ گرم نمک اضافه میکنیم و یکدست شد ۱۲۵ گرم دیگه ارد اضافه میکنیم و خمیر کامل مخلوط شد با تکنیک فولد اند استرچ ورز میدیم و چونه میگیریم و استراحت اول تومحیط ۳۰ دقیقه، بعد میاریم بیرون باز چند بار فولد اند استرچ و باز ۱۰ دقیقه استراحت و بعد تقسیم و چونه میکنیم و روشو میپوشونیم باز میذاریم ۲ ساعت استراحت و فر رو هم همون موقع رو حداکثر روشن، بعد ۲ ساعت خمیر رو باز میکنیم و روش سس میدیم و ۵ دقیقه تو فر و بعد میاریم بیرون روش پنیر و مواد دیگه مد نظرمونو میدیم و میذاریم ۲-۳ دقیقه دیگه تا رنگ بگیره و پنیر اب شه،و تمام! خدایا شکرتتتتتتت