Pan de masa madre paso a paso: de la primera mezcla a esta miga

Pan de masa madre paso a paso, amasado a mano y con fermentación en frío. Aprende a preparar este pan casero desde el refresco de la masa madre hasta el horneado y el corte de la miga. Te enseño cómo cambia la masa durante la autólisis, cómo hacer el amasado francés y los pliegues, y cómo formar, greñar y hornear el pan en casa. INGREDIENTES • 400 g de harina panadera • 100 g de harina integral de trigo • 350 g de agua • 150 g de masa madre activa al 100% de hidratación • 10 g de sal REFRESCO DE LA MASA MADRE • 50 g de pie de masa: la masa madre que conservas en el frigorífico • 50 g de agua • 50 g de harina panadera Mezcla y deja fermentar hasta que doble su volumen y esté llena de burbujas. Así tendrás los 150 g de masa madre que necesita la receta. ELABORACIÓN 1. Cuando al refresco le quede aproximadamente una hora para estar listo, mezcla las dos harinas con el agua. Deja una hora de autólisis. 2. Incorpora la sal y después la masa madre activa. Mezcla y deja reposar entre 15 y 20 minutos. 3. Haz el amasado francés en dos tandas, con un descanso de 10 minutos entre ambas. 4. Durante la fermentación en bloque, realiza cuatro series de pliegues, separadas por 30 minutos. Deja que la masa continúe fermentando hasta que haya ganado volumen y se vea aireada. 5. Forma el pan, colócalo en el banetón, cúbrelo y deja fermentar en el frigorífico entre 12 y 14 horas. 6. Greña el pan recién sacado del frigorífico y hornéalo en el horno precalentado: 20 minutos a 250 °C con vapor y otros 25 minutos a 230 °C sin vapor. 7. Deja enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo. Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura y de la actividad de tu masa madre. Observa cómo cambia la masa durante el proceso. CAPÍTULOS 00:00 Presentación, refresco de masa madre y autólisis 02:38 Incorporar la sal y la masa madre 04:08 Amasado francés y reposos 05:56 Cuatro series de pliegues 07:38 Formado del pan y fermentación en frío 08:51 Greñado del pan 09:27 Horneado con vapor y sin vapor 10:25 Corte, miga y resultado final Si preparas este pan, cuéntame cómo te queda. Suscríbete para seguir haciendo pan en casa. 🌐 Web y recetas: https://maiorisbaker.com 💬 Foro de panadería casera: https://foro.maiorisbaker.com #PanDeMasaMadre #PanCasero #MaiorisBaker