Il giorno delle olive in masseria: 5 kg in salamoia, e perché le vostre restano amare

Un'oliva appena colta dall'albero non si può mangiare: è amara come il fiele. Eppure in masseria, da ottobre fino all'estate, le olive verdi stavano in tavola ogni sera accanto al pane. Nella masseria sopra Altamura, Concetta mette via cinque chili di olive schiacciate in salamoia e racconta sette passaggi, contati all'indietro, che decidono se le olive fatte in casa restano amare, si fanno molli nel vaso o arrivano sode fino all'estate: le olive giuste, il colpo con la pietra che non rompe il nocciolo, l'acqua cambiata mattina e sera, l'assaggio vicino al nocciolo, la salamoia fredda, il gambo di finocchio di sua madre Addolorata e la prova con il vaso dell'anno scorso. Ingredienti (5 kg di olive): · 5 kg di olive verdi sode, raccolte a mano · acqua fresca per l'ammollo (7–10 giorni, cambiata mattina e sera) · salamoia: 5 litri d'acqua e 500 g di sale grosso marino (100 g per litro), bollita e fatta raffreddare del tutto · per ogni vaso da 1 kg: 2 spicchi d'aglio in camicia, 1 peperoncino secco, 2 foglie d'alloro, finocchietto selvatico Conservazione: vasi chiusi, al buio e al fresco (10–18 gradi), olive sempre coperte dalla salamoia. Buone dopo un paio di mesi, si conservano circa un anno; aperto il vaso, in frigorifero. Spesa: circa 15 euro per 5 kg (prezzi indicativi, autunno 2026). Quante olive avete messo via quest'anno, in chili o in vasi? Dosi e fonti sono controllate una per una. Nonna Concetta è un personaggio raccontato. #olive #salamoia #nonna #ricettepugliesi #cucinapugliese