Pane di Altamura in casa: la crosta di 3 millimetri e il pane che dura 7 giorni

Nonna Concetta, 79 anni, in una masseria sopra Altamura, sulla Murgia, fa il pane di semola rimacinata con il lievito madre, come lo faceva sua madre Addolorata nella madia della dote. Sette passaggi, dal settimo al primo: la semola, i tre rinfreschi del lievito, l'acqua fresca, il riposo sotto il panno, la forma accavallata, il forno a legna con la volta bianca e la prova finale sulla crosta. Il pane di Altamura è DOP dal 2003: crosta di almeno 3 millimetri, pagnotta di almeno mezzo chilo. Fatto così, in casa, si conserva sei, sette giorni. Ingredienti (2 pagnotte): 1 kg di semola rimacinata di grano duro 200 g di lievito madre, rinfrescato 3 volte (ogni rinfresco: 100 g di lievito, 100 g di semola, 50 g di acqua) 20 g di sale marino circa 600 ml di acqua a 18 °C Tempi: impasto 20 minuti, riposo 90 minuti sotto un telo di cotone, prima forma e 30 minuti, seconda forma e 15 minuti. Forno di casa: 250 °C per 15 minuti, poi 220 °C per 45 minuti, ultimi 5 minuti con lo sportello socchiuso. Conservazione: in un panno di cotone, niente plastica e niente frigorifero. Fonti: disciplinare di produzione DOP "Pane di Altamura" (Reg. CE 1291/2003, registro eAmbrosia della Commissione europea); Presidio Slow Food del pane tradizionale dell'Alta Murgia. Nonna Concetta è un personaggio raccontato. Le ricette e le fonti sono vere. #panedialtamura #lievitomadre #ricettepugliesi #panefattoincasa