煮題Cook ｜EP7｜ 擔擔豆腐 法式川味珍珠雞 ｜Ricky 張錦祥｜Jacky 余健志｜HOY

第七集（川式創新味） 川菜，近年在飲食界十分盛行，麻、辣、香、鮮，層次豐富又刺激的味道瘋魔不少饞嘴族。 今集兩位同樣愛川辣味的主廚，就來搞搞新意思，不做麻辣火鍋，不做酸辣泡菜，嘗試注入大膽創意，為大家帶來驚喜。 你有想過珍珠奶茶如何融入法式雞卷內，化身另類“珍珠雞”嗎？一個你想也沒想過的菜式，Ricky就成功來個變奏Cook ，未食都興奮吧！ 一向擅長創意料理的Jacky 就以川菜經典之“麻婆豆腐”做底，精彩幻化成味道升級好幾倍的擔擔豆腐，在平凡中吃出驚豔！ JACKY 擔擔豆腐 擔擔麵醬-材料 蒜茸：210g 乾蔥茸：210g 洋蔥茸：150g 蝦米碎：150g 紅椒粉：30g 指天椒粉：7g 胡椒粉：7g 豆瓣醬(李錦記)：150g 油：約400g 做法 1:鑊中下油燒熱，先爆香蒜茸、乾蔥茸及洋蔥茸(因此三種材料水分較多)，再以中慢火炒煮至收水及開始金黃乾身。 2:下蝦米碎炒至起泡，再下紅椒粉、指天椒粉、胡椒粉及豆瓣醬炒匀，便成擔擔麵醬，3: 盛起，涼卻後放入瓶中備用。 擔擔豆腐-材料 免治豬肉或牛肉：200g 擔擔麵醬：150g 板豆腐：2件(約650g) 雞湯：約200g 生粉水：適量 陳醋：約2湯匙 用橄欖油調好的花生醬(幼滑裝)：60g 麻油：適量 花椒油：適量 辣椒油：適量 炒香之花生碎：適量 蔥花：適量 做法 1:豆腐切粒，用豉油汆水上色待用 2: 鑊中下適量油燒熱，下肉碎炒散，下擔擔麵醬將肉碎炒至酥香 3:下豆腐及雞湯，小心拌勻，煮至豆腐鬆軟，下生粉水埋薄獻，然後小心倒入盛器。 4: 在豆腐上淋上陳醋、花生醬、麻油、花椒油、辣椒油、炒香之花生碎及蔥花後，即可享用。 貼士 1:擔擔麵醬建議可一次過做多些，放在雪櫃起碼可保存三個月以上，無論做擔擔豆腐、擔擔麵或其他菜式，同樣適用。 2:做此菜式最好選用板豆腐或布包豆腐，因為此兩種豆腐質地較為「挺」身，用作燜煮亦不易煮爛，不宜選用包裝的蒸豆腐，質地太軟及很易煮爛。 3:花椒油及辣椒油的份量，可因應個人愛麻、辣的程度而增多或減少。 RICKY 法式川味珍珠雞 雞卷材料: 即食珍珠粉圓 1-2 湯匙 雞髀(去骨) 1隻 意大利櫛瓜 Zucchini (青+黃) 少許 墨魚膠 200克 牛奶 適量 麻辣牛油汁材料: 乾蔥 (切片) 3粒 牛油 30克 郫縣豆瓣醬 1湯匙 麻辣醬 1茶匙 蔥花 少許 做法 1. 珍珠沖水, 待用 2. 雞髀去骨去筋, 起肉後修至厚薄均勻 3 意大利櫛瓜裁成珍珠相約小圓粒, 備用 4. 墨魚膠加入牛奶攪拌成軟滑狀, 加入珍珠及意大利櫛瓜粒拌勻 5. 將雞髀肉攤平, 撒上少許鹽, 放入墨魚膠均勻塗抹, 捲成圓筒形, 用保鮮紙包緊, 放雪櫃冷藏半小時待定型 6. 將雞卷, 放入烤爐 以70度慢煮40-45 分鐘 7 先將小部分牛油燒熱, 加入乾蔥炒香, 加入豆瓣醬及麻辣醬炒勻, 加入適量水煮滾, 加入牛油煮至乳化狀, 以少許糖調味, 灑上蔥花成醬汁 8. 取出雞卷撕開保鮮紙, 煎香至外皮金黃後切片, 上菜碟上先放入麻辣牛油汁, 再放上雞卷, 即成 《 煮題Cook 》HOYTV足本重溫傳送門：https://hoy.tv/title/27875 《 煮題Cook 》YOUTUBE精華重溫：   • 煮題COOK   煮題Cook ｜ Theme Cook ｜ HOY #煮題Cook #張錦祥 #余建志 #煮食節目 #HOY ------------------------------------------------- Like & Follow 👍👍👍 HOY Facebook ►   / hkhoy   HOY Instagram ►   / hk.hoy