Vous Salez Votre Poisson Comme Il Ne Faut Pas (Le Geste Japonais Du Furijio)

Posez un filet dans une poêle très chaude et écoutez. S'il siffle au lieu de chanter, si une flaque grise monte autour de lui au bout de vingt secondes, ce n'est ni votre poêle ni votre poisson. C'est l'eau qui était encore dedans. Et cette eau, vous l'avez payée au prix du poisson : un filet de cabillaud à vingt-quatre euros le kilo, c'est à peu près quatre-vingts pour cent d'eau. Au Japon, on a un mot de tous les jours pour la faire sortir : le furijio. Saler, attendre, essuyer. Trois gestes, zéro euro, et un maquereau à cinq euros le kilo sort meilleur de votre poêle qu'un pavé de saumon à vingt-quatre. LES SEPT GESTES Nº 1 : ce qu'on fait avant le sel, et que presque personne ne fait Nº 2 : la hauteur d'où tombe le sel, et pourquoi elle change tout Nº 3 : le temps d'attente exact, et ce qui se passe si vous le doublez Nº 4 : l'eau qui sort, et ce que vous en faites Nº 5 : la version japonaise pour les filets fragiles Nº 6 : le geste que personne ne fait en France, celui qui sert le jour où vous voulez du poisson presque cru Nº 7 : le plat qui transforme le poisson bleu le moins cher de l'étal en assiette de restaurant Et à la fin, le morceau de votre poisson que vous avez déjà payé, que le poissonnier jette devant vous sans rien vous demander, et qui vaut la moitié d'une recette. Dites-moi en commentaire le poisson que vous n'osez pas acheter, celui devant lequel vous passez sans jamais le prendre. Dites-moi lequel, et je vous dis quoi en faire. Trente ans derrière un étal, en France, avec les gestes de chez moi. Une nouvelle vidéo chaque jour. Le bon poisson n'est pas le plus cher. C'est celui qu'on sait choisir. CHAPITRES 0:00 La flaque grise dans la poêle 1:48 Nº 1 - Le filet sec 3:41 Nº 2 - Le sel de haut (furijio) 5:28 Nº 3 - Dix minutes, pas trente 7:10 Nº 4 - L'eau qu'on essuie 8:45 Nº 5 - L'eau salée (tate-jio) 10:20 Nº 6 - Le sel et le papier (kami-jio) 11:49 Nº 7 - Le sel et le vinaigre (shime saba)