ДЕРЕВЕНСКИЙ ЗАБОЙ СВИНЬИ В ЧЕХИИ

Сегодня вместе с Мареком мы отправимся в предгорья Крконош, к дяде Марека, где увидим настоящую чешскую забойку — древнюю историческую традицию. Ниже вы найдёте рецепт моих самых любимых продуктов чешской забойки: jitrnice и tlačenka. Поддержать мой канал вы можете здесь, большое спасибо! https://www.donationalerts.com/r/mare... Рецепт чешских jitrnice (йитрницы): ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИМЕРНО НА 12 КГ JITRNICE (ЙИТРНИЦЫ): 5 кг свиной головы 1,5 кг свиного бока 1 кг свиного подгрудка (подчелюстной части) 1 кг свиных лёгких 0,7 кг свиной печени 150 г лука 1,5 кг более сухих булочек (белого хлеба) 1,5 литра жирного свиного бульона Специи на 1 кг фарша: 15 г тёртого чеснока 20 г соли 1,5 г молотого чёрного перца 1 г майорана 0,5 г душистого перца ½ чайной ложки молотого имбиря Дополнительно: около 25 м свиных кишок (или можно формировать jitrnice и закреплять шпажками) шпажки Приготовление jitrnice (йитрницы): Очищенную свиную голову, грудинку (бок), подгрудок (лалок) и лёгкие варим с двумя луковицами в слегка подсоленной воде так, чтобы мясо осталось немного упругим и не разварилось. Готовое мясо даём остыть, затем отделяем от костей и нарезаем на мелкие кубики примерно 5×5 мм. Лёгкие пропускаем через мясорубку с решёткой около 4,5 мм. Сырые печень очищаем от жилок и дважды прокручиваем через мясорубку с более мелкой решёткой (около 3 мм). Булочки нарезаем на кусочки примерно 5×5 мм и кладём в большую миску. Добавляем часть жирного бульона, перемолотую печень и тёртый чеснок с ещё одной частью бульона, после чего всё тщательно перемешиваем. Солим, добавляем специи и снова хорошо перемешиваем. Затем добавляем нарезанное мясо и при необходимости подливаем ещё бульон — масса должна быть сочной, но не жидкой. Готовый фарш (прейт) пробуем и при необходимости досаливаем и приправляем — вкус должен быть насыщенным и ярким. Начинку набиваем в заранее подготовленные свиные кишки (один конец уже закреплён шпажкой), после наполнения закрываем второй конец и формируем колбасы. Варим jitrnice примерно 20 минут при температуре около 85 °C. Важно, чтобы вода не кипела. Во время варки аккуратно помешиваем. Готовые колбасы быстро ополаскиваем в холодной воде, выкладываем на деревянную доску, через некоторое время переворачиваем и даём им медленно остыть. Если некоторые jitrnice во время варки лопнут — это не проблема. Бульон после варки jitrnice и jelita используется как основа для традиционного супа. Так что чем больше вкуса уйдёт в бульон, тем насыщеннее и гуще получится забойковый суп ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 КГ TLAČENKA (ТЛАЧЕНКА): 5,0 кг отварных свиных колен или лопатки, нарезанных кубиками примерно 2×2 см 1,0 кг отварной свиной головы, нарезанной примерно 1×1 см 0,5 кг отварных плотных субпродуктов (язык, сердце), нарезанных 1×1 см 1,5 кг отварной свиной кожи, пропущенной через мясорубку (решётка 2 мм) 2,0 кг тёплого нежирного бульона после варки При приготовлении тёмной «королевской» tlačenka добавляем свиную сухую кровь (1 кг сухой крови растворяем в 4 литрах холодной воды — получаем 5 литров крови). Добавки на 1 кг массы: 10 г поваренной соли (учитывайте, что в смеси специй уже есть соль как носитель вкуса) После перемешивания при необходимости досолить по вкусу. 12 г смеси специй «Královská tlačenka Wiberg» (специи и технологическая добавка) Дозировка указана на 1 кг сырья — умножайте на общий вес массы вместе с бульоном. Оболочки: Искусственные варочные оболочки диаметром 60–120 мм. При использовании меньшего диаметра (60–80 мм) рекомендуется нарезать сырьё мельче. Также можно использовать натуральные оболочки: говяжьи черева или свиной желудок. Приготовление: Всё отваренное мясо и кожу, подготовленные по рецепту, складываем в ёмкость и перемешиваем. Затем заливаем бульоном, в котором предварительно растворяем соль и смесь специй. Всё тщательно перемешиваем, наполняем подготовленные оболочки и подвергаем тепловой обработке. Термическая обработка: Tlačenka варится в чистой воде при температуре 75–85 °C: диаметр 60–90 мм: 90–120 минут диаметр 100–120 мм: 120–150 минут в говяжьих черевах: 100–150 минут После варки продукт охлаждаем в холодной воде. 10 советов, чтобы tlačenka получилась идеальной: Удаляйте из субпродуктов кровяные и жёсткие части Варите всё до состояния «полумягкое» — так лучше режется и выглядит Можно варить с нитритной солью для красивого цвета, но тогда уменьшите обычную соль После нарезки промойте сырьё горячей водой Мясо не должно остыть — иначе масса быстро застывает и появляются пузырьки Наполняйте оболочки равномерно, без «пустого» бульона Мало кожи и бульона — tlačenka будет разваливаться Слишком много — получится жёсткой и неаппетитной Соль добавляйте по вкусу, ориентируйтесь, а не слепо по цифрам При использовании желудка или говяжьих оболочек можно после варки слегка прокоптить холодным дымом — будет лучше вкус и срок хранения Желаю вам больших успехов в приготовлении чешских забойных деликатесов. Ваш Марек Милославовичю #чешскаякухня #забойка #чешскаяеда #чехия #счехомнакухне