Автолиз против ферментолиза

Действительно ли автолиз улучшает качество закваски, или добавление закваски сразу дает преимущество ферментолизу? В этом сравнительном тесте я сравниваю оба метода, начиная с первого замеса и заканчивая готовым мякишем. Это видео спонсируется компанией Feinbäck. Ссылки на товары ниже являются партнерскими ссылками, что означает, что я могу получить комиссию, если вы совершите покупку по ним, без дополнительных затрат для вас. 🍞 ЭКСПЕРИМЕНТ Я пеку два хлеба на закваске, используя 50% пшеничной муки высшего сорта и 50% цельнозерновой пшеничной муки, с одинаковым количеством воды, соли, способом укрепления и целевыми показателями объемной ферментации. Разница заключается в моменте добавления ингредиентов: • АВТОЛИЗ: Смешайте муку и воду, дайте постоять 30 минут, затем добавьте закваску и соль. • ФЕРМЕНТОЛИЗ: Смешайте муку, воду и закваску, дайте постоять 30 минут, затем добавьте соль. Я отслеживаю оба типа теста на всех этапах: замешивание, растягивание и складывание, складывание в спираль, основная ферментация, предварительная формовка, окончательная формовка, ночная холодная расстойка и выпечка. Затем я сравниваю их подъем в духовке, мякиш и вкус. 🔎 ЧТО ИЗМЕНИЛОСЬ? Тесто, подвергнутое аутолизу, на начальном этапе казалось более эластичным, с немного более мягкой, менее грубой текстурой отрубей. Тесто, подвергнутое ферментации, проходило ферментацию быстрее. В этой выпечке она началась на 30 минут позже и завершилась на 30 минут раньше — сэкономив целый час от первоначального замешивания до конца основной ферментации. При формовке различия в обращении были гораздо меньше. Оба метода позволили получить буханки с хорошей прочностью, отличным подъемом в духовке, открытым, относительно равномерным мякишем и превосходным вкусом. Это одно из практических сравнений на моей кухне. Вывод таков: оба метода позволяют получить превосходный хлеб на закваске, предлагая при этом разные способы управления развитием теста и графиком выпечки. 🧰 ИНСТРУМЕНТЫ FEINBÄCK На протяжении всего процесса выпечки я использую инструменты Feinbäck для замешивания, обработки, расстойки, проверки температуры и нарезки готовых буханок. Особенно мне понравилась лопатка из оливкового дерева для замешивания теста и соскребания его со стенок миски. Я также тестирую вкладыши для расстойки, в том числе выпекаю одну буханку, не добавляя в него дополнительную муку. Ознакомьтесь с представленными ниже инструментами — все ссылки являются партнерскими: • Лопатка из оливкового дерева — для замешивания теста и соскребания теста со стенок чаши https://feinbackhaus.com/products/oli... • Датский венчик для теста — для смешивания закваски с водой https://feinbackhaus.com/products/dan... • Скребок для теста — для разделения, предварительного формования и работы с тестом https://feinbackhaus.com/products/ben... • Круглая расстоечная доска диаметром 9 дюймов Корзина https://feinbackhaus.com/collections/... • Овальная корзина для расстойки теста 25 см https://feinbackhaus.com/collections/... • Вкладыши для корзин для расстойки теста https://feinbackhaus.com/products/bas... • Миска для белья Крышка https://feinbackhaus.com/products/bow... • Цифровой термометр для выпечки InstaBake Pro https://feinbackhaus.com/products/ins... • 25-сантиметровый хлебный нож с ручкой из оливкового дерева — для нарезки готовых буханок https://feinbackhaus.com/products/bre... 💬 КАКОЙ МЕТОД ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ? Вы предпочитаете автолиз или ферментолиз? Расскажите, почему, в комментариях, особенно если вы пробовали оба метода. Заметили ли вы разницу в обращении с тестом, в процессе ферментации? Время или готовый хлеб? Подписывайтесь на практические уроки и эксперименты по приготовлению закваски, которые помогут вам понять ваше тесто и печь с большей уверенностью. Меня зовут Рассел Пис, и я обучаю приготовлению закваски шаг за шагом. #Закваска #Аутолиз #Ферментолиз Разделы 00:00 - Введение 00:47 - Эксперимент 02:37 - Тесто после автолиза 03:51 - Тесто после ферментолиза 04:41 - Сравнение теста 05:33 - Смешивание ингредиентов (тесто после автолиза) 06:10 - Смешивание ингредиентов (тесто после ферментолиза) 09:56 - Растягивание и складывание 10:27 - Складывание спиралью (1-й раунд) 10:51 - Складывание спиралью (2-й раунд) 11:13 - Складывание спиралью (3-й раунд) 11:32 - Завершение основной ферментации 12:50 - Расстойка 13:53 - День выпечки! 15:25 - Крошка 15:41 - Итоги 17:58 - Итак... какой из них лучше?