ЛУЧШИЙ бабушкин фунтовый кекс | Весь секрет в том, чтобы взбить тесто с воздухом

Фунтовый кекс должен быть высоким и нежным. Если ваш кекс получается плотным и невыразительным, с влажной клейкой полосой внизу, значит, дело не в рецепте. Вы не взбили его до образования воздушной прослойки. ЧЕТЫРЕ ИНГРЕДИЕНТА — масло, сахар, яйца, мука — и он всё равно получается тяжёлым, как дверной упор. Как? Потому что настоящий фунтовый кекс не поднимается на разрыхлителе. В старых рецептах его вообще нет. Он поднимается только на ВОЗДУХЕ, который вы взбиваете в масло и сахар, удерживаемом яйцами. Взбивание — это не тот этап, который нужно проходить в спешке, чтобы перейти к выпечке — взбивание И ЕСТЬ сам кекс. Всё, что происходит после этого, лишь защищает уже образовавшийся воздух. ГДЕ ВСЁ ПЛОХО (почти всегда в первые две минуты): холодное, твёрдое масло, взбитое быстро, не может удержать воздух. Холодные яйца захватывают масло и разрушают его. Интенсивное взбивание муки способствует образованию глютена — а глютен — это та жёсткая, клейкая, плотная полоса внизу. Мы торопимся с тем, что действительно важно, и перерабатываем то, к чему едва следует прикасаться. СПОСОБ РЕШЕНИЯ: 1. КОМНАТНАЯ ТЕМПЕРАТУРА, затем СЛИВКИ. Подготовьте масло, яйца и сметану за час до приготовления. Масло должно быть достаточно мягким, чтобы его можно было проткнуть, но не жирным. Взбивайте масло с сахаром 5-7 минут — до тех пор, пока масса не станет светлой, почти белой, пышной и почти удвоится в объеме. Эта светлая, пышная масса — результат скопления воздуха. Для сокращения времени взбивания нет никаких компромиссов. 2. ЯЙЦА ПО ОДНОМУ. Добавляйте каждое яйцо и взбивайте до полного растворения перед добавлением следующего. Если вылить их все сразу или добавить холодные, тесто «свернется» — превратится в творожную массу — а свернувшееся тесто не сможет удерживать воздух. (Ложка муки вернет свернувшееся тесто в нормальное состояние.) 3. МАЛО ПРИКАСАЙТЕСЬ К МУКЕ. Взбивайте миксером на низкой скорости или аккуратно вмешивайте вручную, чередуя муку со сметаной, и ПРЕКРАТИТЕ взбивание, как только сухая мука исчезнет — несколько комочков всегда помогут избежать жесткого теста. Перемешанная мука – это клейкая полоса. 4. ФОРМА + ДУХОВКА. Смажьте маслом все канавки формы с отверстием посередине и посыпьте мукой (так пирог будет легко выниматься). Выпекайте при 160°C, на медленном огне, и НЕ открывайте дверцу в течение первого часа, иначе пирог осядет. Готов, когда шпажка выходит чистой и легко отрывается от стенок формы. Трещина сверху должна быть там – это значит, что пирог поднялся. 5. ПРАВИЛЬНО ОХЛАДИТЕ. Оставьте в форме примерно на 15 минут, затем выньте. Полностью остудите перед нарезкой – теплый кекс прилипает к ножу. Лучше всего на следующий день, если оставить его завернутым на ночь. ИНГРЕДИЕНТЫ 1 фунт (2 стакана) сливочного масла комнатной температуры 3 стакана сахара 6 крупных яиц комнатной температуры 1/2 стакана сметаны комнатной температуры 3 стакана муки для выпечки 1 ст. л. ванили, щепотка соли РАЗДЕЛЫ 0:00 Плотный, клейкий, как дверной упор 1:40 Что идет не так — первые две минуты 2:59 Он поднимается на воздухе, а не на разрыхлителе 4:17 Комнатная температура и 5-минутное взбивание крема 6:06 Добавление яиц по одному 7:30 Мука — почти не трогайте ее 8:56 Форма и духовка (не открывайте дверцу) 10:25 Охлаждение — и почему на следующий день он лучше 11:41 Все дело в взбивании крема У вашей бабушки когда-нибудь получался плотный кекс? Расскажите мне об этом ниже.