Miso : le soja que la fermentation a réinventé

Un champignon microscopique, du sel, et le temps : c’est tout ce qu’il faut pour transformer une graine de soja en une pâte umami vieille de mille ans. Dans cet épisode, on ouvre le pot de miso pour comprendre ce que la fermentation change vraiment — digestibilité, isoflavones, vitamine K — et on démonte deux idées reçues coriaces : le miso rend-il vraiment hormonalement dangereux, et pourquoi les Japonais qui en mangent tous les jours n’ont-ils pas la tension qu’on attendrait d’un aliment aussi salé ? Premier épisode d’une mini-série sur le soja fermenté, avant le natto et le tempeh.