업소용20kg 대용량 면반죽 공개! 국수집·우동집에서 쓰는 자가제면 반죽｜면강화제 없이 쫄깃하게

국수집·우동집에서 활용할 수 있는 업소용 자가제면 반죽 레시피입니다. 이번 영상은 곰표 생면용 밀가루 20kg을 기준으로, 면강화제 없이 밀가루와 소금, 물만 사용해 쫄깃한 면을 만드는 과정을 담았습니다. 족타로 반죽 속 공기를 빼고, 저온숙성을 통해 반죽을 충분히 안정시킨 후 제면합니다. 계절과 주방의 온도·습도에 따라 물양을 조절하는 방법부터 반죽 숙성, 족타, 제면까지 업소에서 활용하기 좋은 방법으로 알려드립니다. 레시피는 8월 기준 물 8,750g으로 반죽했습니다. 가을·겨울로 넘어가면 같은 물양을 사용해도 반죽이 된반죽이 될 수 있습니다. 반죽 상태를 확인하면서 물양을 조금씩 늘려주세요. 여름 8,600~8,800g 겨울 8,800~8,950g 반죽은 냉장 2~4℃에서 6시간 이상 저온숙성해주세요. 반죽이 얼지 않는 온도로 설정해주세요. 6시간 후 겉면이 얼어 있다면, 다음 숙성부터 온도를 조금씩 높여주세요. 정확한 계량으로 실패 없는 자가제면, 영상에서 확인해보세요. #자가제면 #업소용자가제면 #국수집 #우동집 #기계우동 #생면 #생면제조 #제면 #제면기 #면반죽 #면강화제없이 #쫄깃한면 #국수레시피 #우동레시피 #업소용레시피 #요리는저울맛