Этот сыр впечатлил всех. Варим Канестрато постоянно | ЛЮДИ и СЫР

Всем привет! Сегодня в гостях на сыроварне «Чёрный лис» профессор Московского Университета Коваленко Валерий Иванович. Поговорим на актуальные темы , которые касаются фермерства и малого бизнеса. Покажем наш авторский подход к сыроварению. И главным героем этого выпуска станет сыр, родом из Италии, Канестрато! Рецепт доступен каждому, мы варим этот сыр сегодня из коровьего молока. На родине его готовят из смеси овечьего и козьего молока. Вкус этого сыра великолепный, если вы его будете выдерживать минимум 2 месяца. -------------------------------------------------------------------------------- РЕЦЕПТ СЫРА КАНЕСТРАТО (внутри видео) Вам понадобится: 1. Молоко 10л 2. Термофильная закваска ароматобразующая (bulgariсus) 0,1г 3. Мезофильная закваска (Lactococcus Lactis, Cremoris) 0,1г 4. Фермент (норма внесения зависит от вида фермента); 0,3-0,5мл 5. 250г, растворенной в 1л воды (для посола) Инвентарь: 1. Кастрюля на 10л 2. Нож/лира для разрезания сгустка 3. Венчик для измельчения и вымешивания зерна 4. Термометр пищевой 5. Формы для сыра (1кг или 2х0,5 кг) Рецепт приготовления: 1. Молоко медленно нагрейте до 33°С. 2. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх и дайте постоять 30 минут. 3. Влейте растворенный в воде фермент и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. 4. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм. 5. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут. 6. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато, оставить самопрессоваться. Прессуется сыр в течении 1 часа, перевернув 1 раз через 30 мин. 7. Нагрейте сыворотку до 70ºС и опустите в нее сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней. 8. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на остывание. Часть времени сыр может находится в форме, потом перемещайте его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 6 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 9. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок. 10. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато. ------------------------------------------------------------------------------- Подписывайтесь на канал! Делитесь впечатлениями! Наш Инстаграм   / black_fox_farm