「ロス」を「製品」に　サイゼリヤ元社長　間引いたリンゴに新たな価値　2026年10月14日のLBSローカルビジネスサテライトで放送

長野県にあるリンゴ農園。観光農園も運営しながら、年間２００トンのリンゴを生産しています。１００年以上続くリンゴ農園の代表・徳永さん。蜜が詰まった甘いリンゴを作るために、欠かせない作業があるのだそうです。 「（未熟果）これをこうやって詰み落とすということですね。で、こっちだけ残す。そうするとちゃんと肥大してくれる」 なった実の９割を落として、残ったリンゴに栄養を集中させる摘果（てきか）です。ただ、摘果されたリンゴは未成熟で、渋みやえぐみがあるため基本的にそのまま廃棄されます。 この「摘果リンゴ」を捨てずに活用しようと徳永さんと一緒に取り組んだのが堀埜一成（ほりのいっせい）さん。大手レストランチェーン、サイゼリヤで社長を１０年以上務めました。 堀埜 「赤いリンゴを売るだけだったら能はない。ちゃんと利益を取れと。取る為にはどうしたら良いのか？一番簡単なのはロスを減らすこと。で、製品を増やすこと。」 そして「ロス」から生み出した「製品」がこちら。摘果リンゴを、半液体状に加工したピューレです。原料は１００％リンゴだけ、砂糖は一切使っていません。 堀埜「(摘果リンゴは)渋くて食えないですけど、渋いってことはポリフェノールとかがいっぱいあるんですよね。これは体に悪いはずがないと。」 徳永「びっくりしました。これ（摘果リンゴ）に価値がつくのかなと。食べてもマズかったので思わなかったですし」 ピューレをつくるため、二人は新会社を設立。「摘果リンゴ」だけでなく、安く買い叩かれていた規格外のリンゴも活用しています。課題だった、摘果リンゴの渋みとえぐみは・・・ 堀埜「ちょっと(皮の)色が黄色くなっていますよね。この程度まで加熱します」 加熱の温度と時間を試行錯誤し、渋みとえぐみを消して、リンゴ本来の甘さと酸味を残すことに成功。さらに、独自の食感をつくるため、サイゼリヤでも使っていたコーンスープ用の粉砕器を採用。一瞬で皮や繊維を細かく砕けるため、裏ごししたような滑らかな舌触りに。栄養価の高い皮は捨てずに使用。皮をむく作業コストもなくなります。 独自の加熱殺菌法で、保存料などを入れなくても、およそ６カ月風味を保つことができるといいます。 無駄をなくし、素材を生かすサイゼリヤ流。消費者の反応は「おいしいです」「リンゴをそのまま食べてるみたいで」「これだと色んな料理法ができていいよね。あそこまでの加工が面倒くさいんですよ、リンゴは」 各地でのイベントのほか、農園にあるカフェやインターネットなどで販売しています。 羽田「サイゼリヤで世界規模の製造直販モデルを実践してきた堀埜さんが取り組んだことで、売り方や製造コストの削減は堀埜さんに任せ、農家は栽培に特化するという分業が成り立ちます。農業の産業化を唱える堀埜さんは、今回の取り組みを他のリンゴ生産者に広げる構想です。高齢化や温暖化などの課題に直面する農業が、持続可能なビジネスに変わることが期待されます。」 １年目は１０トンの製造が目標。今後は飲食店のニーズが大きいとみて、業務用で拡大を狙います。 堀埜「今、安く買い叩かれている部分、あるいは捨てている部分、それをそこそこの値段で買ってということも可能なので。ここの商品が売れることがすごく面白い展開に繋がるんです」 徳永「本当にこれができたら革命だよってみんな言ってくれているのでどうなるか楽しみ。頑張らないといけないなって思っています」 ＃ローカルビジネスサテライト　#lbs　＃経済　＃地域