Trashumant-ESS: Saberes y sabores trashumantes

Hay una finca llamada Mamaleche donde el suelo es de pizarra. Y sobre la pizarra están marcadas las veredas de las ovejas. "Fíjate las miles de ovejas que pasarán por ahí, cuando en una pizarra están marcadas las rutas." Con esa imagen abre José Morgado la séptima entrega del ciclo 🌿 UN HÁBITAT PRIORITARIO EUROPEO, HECHO POR OVEJAS Este es el dato del vídeo, y conviene no dejarlo pasar. El majadal —el pastizal que resulta del redileo o majadeo de los rebaños, normalmente de merinas— está catalogado por la Unión Europea con el código 6220 como hábitat prioritario. Es, en palabras de Gonzalo Palomo, "un legado que han dejado a toda Europa". Y está en peligro por una razón que lo dice todo: necesita el pastoreo para mantenerse. Sin rebaños, el hábitat desaparece. 🐑 POR QUÉ SUBIR A LA MONTAÑA Gonzalo explica la lógica sanitaria de la trashumancia, que rara vez se cuenta: Cuando aquí se agostan los pastos —y los de final de verano son de baja calidad, sobre todo proteica—, los de montaña están en su punto álgido, energético y proteico. Los animales suben, mantienen la condición corporal y bajan en estado óptimo para afrontar la paridera, que se hace a la vuelta, en los pastos de invernada. Hay además un efecto que hoy se ha perdido: el movimiento impedía que los parásitos cerraran su ciclo. Sin traslación, la convivencia entre parásitos y animales es continua, y el pastor se pasa los meses revisando mosqueras y micheras. 🧀 EL QUESO, PASO A PASO Pedro Morgado deja clara una cosa: en el camino no se hace queso. "No hay tiempo, no hay sitio, no hay condiciones." . El queso llega después. Benigna González describe el proceso completo tal como se ha hecho siempre: Bajaban de la trashumancia y las ovejas parían en noviembre y diciembre. A finales de febrero, cuando ya había crecido la hierba, empezaba la temporada. Se ordeña, se lleva la leche junto a la lumbre —en una olla o un cuezo— para que no pierda temperatura, y se le añade el cuajo. Después: la cuajada al cincho, recogiendo despacito y apretando hasta que sale la forma. Sal por encima, tabla y peso durante unas seis horas para que desuere. Se quita el cincho, se recorta "para hacerlo bonito", sal por todos los lados, y a la quesera sobre una tabla. Y entonces empieza la paciencia: darle la vuelta todos los días, al queso y a la tabla, limpiar, dar el aceite. A partir de los cuarenta días ya se puede comer. ▶️ SOBRE EL CICLO Séptimo de los diez vídeos del ciclo "Memoria de oficios olvidados de la trashumancia en Extremadura". Junto a "La cuadrilla trashumante" y a la entrega final, es una de las tres piezas que amplían el foco más allá del oficio de pastor/a. ⏱️ CAPÍTULOS 00:00 Introducción 00:17 El suero, un probiótico antes de que se llamara así 00:24 "Las rutas nos las enseñaron las ovejas" 00:43 Los mojones de la Red Nacional de Vías Pecuarias 00:56 Donde no hay señalización: las huellas del suelo 01:03 Veredas marcadas sobre la pizarra 01:18 El majadal: un hábitat prioritario europeo creado por el pastoreo 01:52 Condición corporal: por qué se sube a la montaña 02:23 Volver en forma para la paridera 02:36 El efecto antiparasitario del movimiento 02:51 Mosqueras y micheras: lo que revisa hoy el pastor 03:09 "Me tiré siete meses ordeñando a mano" 03:19 Por qué el queso no se puede hacer en el camino 03:31 Cuándo empieza la temporada del queso 03:42 De la ordeña a la lumbre: no perder la temperatura 03:58 Los tres cuajos, y la flor del cardo 04:20 Cuajar, encinchar y dar forma 04:45 Sal, tabla y peso: desuerar 04:59 El suero: para el ganado y para la casa 05:15 A la quesera: dar la vuelta todos los días 05:35 "A partir de los 40 días te puedes comer el queso" QUIÉNES HABLAN José Morgado — pastor trashumante Gonzalo Palomo — doctor veterinario Pedro Morgado — pastor trashumante Benigna González — conocedora de la elaboración tradicional del queso Gracias a las cuatro personas por el tiempo, la memoria y la confianza. 🌍 SOBRE EL PROYECTO Trashumant-ESS trabaja por la salvaguarda de la Trashumancia en Extremadura, declarada Bien de Interés Cultural (BIC) como Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) por el Decreto 135/2022. El proyecto impulsa el relevo generacional y la recuperación de oficios olvidados aplicando principios de Economía Social y Solidaria (ESS). Extremadura conserva unos 7.200 km de vías pecuarias. 2026 es Año Internacional de los Pastizales y los Pastores (ONU). Un proyecto de Wazo Coop, con la colaboración de AICCEX y la cofinanciación por el Ministerio de Cultura, en el marco de las ayudas para la salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial. 🔗 MÁS INFORMACIÓN Web del proyecto: https://trashumantess.org Contacto: info@trashumantess.org Suscríbete al canal para seguir el ciclo completo. #Trashumancia #QuesoDeOveja #CuajoVegetal #Majadal #Biodiversidad #OficiosOlvidados #Extremadura #ViasPecuarias #Merina #PatrimonioCulturalInmaterial #EconomiaSocialYSolidaria #CañadasReales #Dehesa #TrashumantESS #WazoCoop