Kyllinge queneller, gratineret med cremet sauce og Gruyére ost!

En "quenelle" er en aflang bolle - i dette tilfælde lavet på kyllingebryst. Jeg gratinerer den med en cremet sauce vin blanc og lidt ost på toppen. (Opskrift herunder) Kyllinge queneller gratineret med Gruyère ost 4 pers. Til queneller 700 g kyllingebrystfileter 10 g fint salt 3 g friskkværnet sort peber 1-2 spsk friskhakket estragon 4 æggehvider 2½ dl fløde Til pochering og sauce 1 1/2 -2 liter hønsebouillon (nok til at dække quenellerne) Til saucen: 2 skalotteløg 250 g champignoner 2 dl hvidvin 1 l hønsebouillon 1 spsk smør 1 spsk olivenolie 2-3 store spsk mel 2½ dl fløde Salt og peber Til gratinering 100 g revet Gruyère Skær kyllingebrysterne i små tern, og stil dem tilbage i køleskabet i 15-20 minutter. Sørg også for, at fløden og æggehviderne er helt kolde. Kom kylling, salt, peber og estragon i en foodprocessor. Kør først med korte pulseringer og derefter, til farsen er helt glat og let klistret. Skrab skålens sider ned undervejs efter behov. Tilsæt æggehviderne, og kør igen, til de er fuldstændig indarbejdet. Hæld den kolde fløde i lidt ad gangen, mens maskinen kører. Blend kun lige så længe, at farsen bliver ensartet og glat. Pas på ikke at overblende, da farsen ikke må blive varm. Sæt farsen på køl. Bring hønsebouillonen i kog, og skru derefter ned, så den kun simrer ganske let. Form quenellerne ved hjælp af to spiseskeer, og læg dem forsigtigt ned i den simrende bouillon. Pocher quenellerne i ca. 10 minutter, til de er faste, gennemtilberedte. Tag dem forsigtigt op, og gem ca. 1 liter af pocheringbouillonen. Hak skalotteløgene fint. Rens champignonerne og skær dem i skiver. Sauter skalotteløgene i smør og olie i en sauterpande til de bliver gennemsigtige. Kom champignonerne ved og lad dem stege med til de bliver bløde, men ikke tager for meget farve. Drys melet i panden og rist det med under omrøring i et minuts tid. Spæd med hvidvin og bouillon, og lad saucen koge roligt igennem i 10-15 minutter. Kom fløden ved og lad den koge op. Si saucen over i en mindre gryde og smag til med salt og peber. Saucen skal være forholdsvis tyk, så jævn den evt. yderligere. Indholdet i sigten - champignoner og skalotteløg - kan gemmes til andre formål. Læg kyllinge quenellerne i et ildfast fad, masker dem med sauce, drys lidt revet Gruyère på hver quenelle og sæt fadet ind under ovnens grill til det bobler op og får lidt farve. Server quenellerne med ris og lidt valgfrie grøntsager.