🇪🇸 El Kačkavalj de Pirot (Análisis detallado)

El Kačkavalj de Pirot (queso kachkaval de Pirot) es un producto gastronómico de altísima calidad cuya excelencia está directamente definida por el microclima específico, la rica vegetación de los pastos de montaña y la microflora autóctona de Stara Planina. La tradición secular de la ganadería y la vida en las bacije (asentamientos ganaderos estacionales) preserva la identidad cultural regional y previene la despoblación de las zonas montañosas. Su producción se basa en el procesamiento manual de una mezcla de leche de oveja y de vaca utilizando herramientas tradicionales como la harfa (arpa) y el prsljen (tortero o huso), mientras que el paso crítico para lograr su característica elasticidad y textura en capas es el escaldado preciso de la baskija (cuajada) a una temperatura de 75°C. El queso adquiere su sabroso y pleno sabor, su corteza lisa de color amarillo claro y el estado de Denominación de Origen Protegida (DOP) tras 60 días de maduración natural cuidadosamente controlada. FUENTES: Kurćubić VS, Vujić JM, Iličić MD, Vranić D, Vesković-Moračanin SM, Mašković PZ. Efekat ekstrakta biljke Kitaibelia vitifolia na antioksidativnu aktivnost, hemijski sastav, mikrobiološki status i senzorna svojstva pirotskog kačkavalja. Hem ind. 2015;69(1):85–93.Mijačević Z, Bulajić S, Božić T, Niketić G. Pirotski kačkavalj. Mljekarstvo. 2005;55(3):203-13.Mijačević Z, Petrović MP, Bulajić S. The specific characteristics of Pirot kashaval. Biotechnology in animal husbandry. 2005;21(5-6):375-9.Milosavljević N. Bakterije mlečne kiseline Pirotskog kačkavalja [Doktorska disertacija]. Zemun: Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu; 2015.Ostojić M, Lazarević V, Relić R. Autohtoni pirotski kačkavalj. Radovi sa XXV savetovanja agronoma, veterinara i tehnologa. 2011;17(3-4):79-84.Ostojić M, Lazarević V, Topisirović L, Relić R. Glavni elaborat o zaštiti oznake imena porekla Pirotskog kačkavalja od kravljeg mleka. Pirot: Opština Pirot - Fond za razvoj poljoprivrede; 2012.