바게트[소량의 이스트로 만드는 바게트 레시피와 공정] Baguette [Class by August14th]

이번 영상은 르방이나 풀리쉬 등 사전 반죽 없이 소량의 인스턴트 드라이 이스트로 만드는 바게트의 배합과 공정입니다. 스트레이트 제법이지만 밀가루의 풍미와 식감을 제대로 살리기 위해 0.2%의 이스트와 냉장 휴지 및 발효로 느리게 진행하는 공정입니다. 바게트는 배합과 공정에 따라 식감과 풍미를 다양하게 살릴 수 있는 매력이 있지만 완성도를 높이기 위해서는 무엇보다 글루텐의 상태가 매우 중요한 품목입니다. 프랑스 밀가루 중 밀 함량 100%인 Viron T80을 80% 배합하여 풍미가 매우 진한 바게트입니다. Baguette 배합 비율 및 중량 국산 1등급 강력분 - 20% (152g) 프랑스 밀가루 T80 - 80% (608g) 물 A - 69% (524g) 몰트 시럽 - 0.5% (4g) 물 B - 5% (38g) 저당용 인스턴트 드라이 이스트 - 0.3% (2g) 소금 - 1.8% (14g)