50% biga e 80% idratazione: il mio metodo completo d’impastamento

#impasto #biga #tutorial #altaidratazione 🧮 DoughMetry — Il calcolatore per i tuoi impasti 👉 www.doughMetry.com 📘 IL MIO LIBRO — La scienza dell’impasto 👉 https://www.newbookedizioni.it/pagina... 👉 Amazon: https://amzn.to/3RIJwMW 🍕 Corsi, consulenze e collaborazioni 👉 https://www.vitadapizzachef.com 🛠️ I miei strumenti per la pizza 👉 https://amzn.to/3JQS2st 🔧 VIDEO SPONSORIZZATO DA HAMMERSUD Sconto del 10% su tutto il catalogo con il codice HAMMERPIZZACHEF. Sito: https://hammersud.com Promozione valida dal 26 settembre al 10 ottobre 2026. Impasto pizza all’80% di idratazione con il 50% di biga: in questa terza parte della serie “Come impastare” ti mostro il metodo che utilizzo per lavorare un impasto ad alta idratazione con l’impastatrice a spirale, fino al controllo finale della struttura con il test del velo. Dopo i tutorial al 65% e al 70%, facciamo un passo in più: parto da biga, farina e acqua fredde e ti accompagno nell’inserimento graduale dell’acqua. Vediamo insieme quali segnali osservare prima di aggiungerne altra, quando inserire sale e olio e come adattare la velocità della macchina. 💧 COSA VEDI NEL VIDEO • Preparazione della biga e utilizzo del preimpasto freddo. • Gestione della temperatura con biga, farina e acqua fredde. • Come considerare l’acqua già presente nella biga nel calcolo dell’idratazione. • Prima fase di impastamento intorno al 60%, fino alla formazione della struttura. • Aggiunta dell’acqua a filo, aspettando che venga assorbita. • Inserimento del sale e aumento della velocità nella fase successiva. • Olio alla fine, dopo l’assorbimento dell’acqua. • Test del velo e controllo dell’impasto finito: in questa prova, circa 21 °C. 📋 Le dosi e la ricetta sono mostrate nelle schermate del video. 🍕 IL PUNTO DEL METODO Con l’alta idratazione conta osservare l’impasto: prima di versare altra acqua, aspetto che quella precedente sia stata assorbita e che la struttura torni a raccogliersi. Le velocità mostrate sono quelle utilizzate sulla mia impastatrice: adattale al comportamento della tua macchina e dell’impasto. La biga non è obbligatoria per raggiungere l’80%: nel video spiego perché, personalmente, trovo più comodo utilizzare una parte di preimpasto freddo. Anche la scelta di una farina adatta resta fondamentale. 🎬 LA SERIE “COME IMPASTARE” Parte 1: impasto al 65% di idratazione Parte 2: impasto al 70% di idratazione Parte 3: impasto all’80% con il 50% di biga Nel video anticipo anche il prossimo passaggio: l’impasto al 90%. 💬 Hai già provato un impasto all’80%? Scrivimi quale farina e impastatrice utilizzi e in quale fase incontri più difficoltà. Iscriviti a Vita da Pizzachef per seguire i prossimi tutorial su impasto pizza, biga e alta idratazione. Lascia un mi piace se il video ti è utile e condividilo con chi vuole migliorare la propria tecnica d’impasto.