Periodico olivo 9 ottobre 2026

Iscriversi al canale YouTube di Aipo per restare aggiornati - Periodico n. 41 del 09.10.2026- Fase fenologica: nel complesso, lo stato di maturazione delle olive evidenzia un’ampia eterogeneità tra i vari comprensori, l’invaiatura della buccia si attesta mediamente tra il 65% e il 75% (con valori che superano l'80% per le cultivar precoci e si mantengono attorno al 50–60% per le tardive). Ci troviamo in una fase in cui la polpa ha già avviato i processi di maturazione e il cambio di colore interno, anche laddove l'epicarpo appare ancora prevalentemente verde. Parallelamente, mentre nelle cultivar precoci la biosintesi lipidica si sta avviando verso la fase finale, per le varietà a maturazione media e tardiva il processo di inolizione è ancora pienamente in atto e la curva di accumulo dell'olio continua a crescere. Sapori e profumi nella raccolta precoce: l'equilibrio tra campo e frantoio Una realtà ben nota a chi lavora in frantoio, è che dalle raccolte precoci si ottengono oli con una carica di amaro e piccante particolarmente marcata, mentre i profumi più intensi di erba appena tagliata si manifestano appieno con una maturazione leggermente più avanzata. Nel dibattito sull'epoca di raccolta, un aspetto d’interesse agronomico riguarda proprio questa apparente dissociazione tra struttura fenolica e intensità aromatica nelle raccolte anticipate. Se da un lato lo stacco su olive completamente verdi garantisce la massima concentrazione di sostanze fenoliche, responsabili delle note tattili di amaro e piccante, dall'altro non coincide necessariamente con il picco di espressione delle note olfattive erbacee fresche. Si tratta di un fenomeno legato al modo in cui la polpa dell'oliva reagisce alla frangitura e alla naturale evoluzione del frutto. Come si liberano i profumi durante la molitura I profumi caratteristici dell'olio extra vergine, erba tagliata, foglia, carciofo e mandorla verde, non si trovano già "pronti" all'interno dell'oliva integra, si generano, invece, in frantoio, nel momento stesso in cui la rottura meccanica delle cellule mette in contatto i costituenti della polpa con il complesso enzimatico naturale della drupa. È questa reazione, che avviene nei pochissimi secondi della frangitura, a trasformare i lipidi di membrana nelle componenti volatili che avvertiamo all'olfatto. Nelle olive raccolte molto precocemente i meccanismi che portano alla formazione delle caratteristiche note di erba tagliata, foglia e carciofo possono non essere ancora pienamente espressi. Per questo, in molte cultivar, l'intensità dei profumi erbacei aumenta quando il frutto raggiunge una fase di maturazione leggermente più avanzata. Nelle drupe ancora molto verdi i tessuti sono più compatti e resistenti alla rottura. La maggiore rigidità delle pareti cellulari e l'elevato contenuto di pectine rendono meno efficace la liberazione dei composti e dei precursori aromatici durante la frangitura. In un'oliva che ha già ben avviato il processo di maturazione, invece, la rottura delle cellule risulta più agevole e favorisce la formazione e il rilascio dei profumi. In sintesi, la pratica di campo e la tecnologia di frantoio concordano, lo stacco un po' precoce garantisce la massima spinta fenolica e un amaro/piccante evidente, una maturazione di poco più avanzata, invece, da i profumi di erba fresca. Situazione fitosanitaria Mosca dell’olivo (Bactrocera oleae): la pressione della mosca è sempre evidente, le temperature notturne scendono tra 10 e 13°C, di giorno salgono e superano i 22 – 23 °C. anche se popolazione di mosche riscontrata nelle trappole da minitiraggio è ridotta, con un’elevata presenza di femmine, le infestazioni su olive danno comunque infestazioni tra il 3 e il 5%. Trattamenti consigliati considerata la vicinanza della raccolta Esche insetticide Spinosad (Spintor Fly) – 7 giorni di carenza – max 8 trattamenti Cyantraniliprole (Exirel® Bait) – 7 giorni di carenza – max 3 trattamenti Insetticidi adulticidi Deltametrina (Decis Evo, Deltrin) – max 3 trattamenti – 7 giorni di carenza Lambda-cialotrina (Kempo Sorbie) – max 2 trattamenti/anno – 14 giorni di carenza Biologico Piretro - Azadiractina (Oiks® – 3 giorni di carenza) - Beauveria bassiana (Naturalis®) Adulticidi/Ovo-larvicidi Acetamiprid (Kestrel – 7 giorni, Epik – 21 giorni) - Flupyradifurone (Sivanto Prime tempo di carenza 14 giorni) Il Flupyradifurone, e i suoi derivati, sono tendenzialmente idrosolubili, il che significa che hanno una maggiore affinità per l'acqua rispetto ai grassi. Questo li rende più facili da essere metabolizzati e scartati dall'organismo o dalla pianta. Parassiti fungini Il rischio da Spilocea oleagina (Occhio di pavone) rimane elevato. In fase di raccolta non si raccomandano interventi, salvo situazioni critiche. In caso di necessità, è possibile intervenire con Bacillus subtilis. Tel. 045 8678260 @aipoverona Iscriversi al canale YouTube di Aipo per restare aggiornati -