Valorizzazione dei tagli minori e meno noti delle carni bovine (il cappello del prete).

#carnebovina #cappellodelprete #cucinacircolare #tagliminori #valorizzazione #tradizionemarchigiana #agricoltura #sostenibilità Oggi parliamo di zootecnica, di eccellenza e di un taglio straordinario della nostra filiera bovina: il cappello del prete, conosciuto in molte zone anche come gioietta. Caratterizzato da quel tipico filetto di tessuto connettivo centrale che, se cucito a dovere, si scioglie in bocca, questo taglio ci permette di esplorare tre modi di cottura differenti. Di seguito trovi il testo completo e le ricette dettagliate con le dosi calibrate per 10 persone per ciascuna delle tre versioni. Le tre versioni di cottura del cappello del prete 1. Il cappello del prete a bassa temperatura Cuocere il cappello del prete a 68° per ben 48 ore permette di desttrutturare completamente il collagene, mantenendo intatti tutti i succhi e le proprietà nutrizionali della carne. Il risultato è una consistenza incredibilmente burrosa, perfetta per una cucina moderna e tecnica. Ingredienti (10 persone): 10 pezzi di cappello del prete (circa 250-300 g ciascuno) Sale e pepe nero macinato fresco q.b. Olio extravergine d'oliva q.b. Aromi a scelta (rosmarino, timo, uno spicchio d'aglio) Procedimento: Condire i pezzi di carne con sale, pepe, un filo d'olio e gli aromi prescelti. Sigillare ogni pezzo singolarmente in appositi sacchetti per la cottura sottovuoto. Cuocere in immersione termostatata (roner) a 68°C per ben 48 ore. A cottura ultimata, estrarre la carne dal sacco e dare una rapida rosolatura in padella rovente con un filo d'olio o burro per dorare la superficie prima di servire. 2. Nel coccio di Fratte Rosa Questa versione sfrutta la porosità unica della terracotta artigianale che distribuisce il calore in modo dolce. Coprendo il tegame, la preparazione viene passata in forno statico a 160° per circa 2 ore e mezza o 3. Unendo un fondo di verdure o vino, la carne respira i profumi della tradizione e della ceramica del territorio, cuocendo lentamente. Ingredienti (10 persone): 2,5 kg – 3 kg di cappello del prete in un unico pezzo o tagliato in grandi porzioni 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritate per il fondo 2 bicchieri di vino bianco o rosso del territorio Brodo vegetale o di carne q.b. Olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b. Erbe aromatiche (alloro, rosmarino) Procedimento: Rosolare la carne in un tegame con un fondo di olio extravergine d'oliva su tutti i lati, quindi unire le verdure tritate (sedano, carota, cipolla) e far insaporire. Sfumare con il vino e lasciare evaporare la parte alcolica. Trasferire il tutto all'interno del coccio di Fratte Rosa, unire le erbe aromatiche e un goccio di brodo. Coprire il tegame con il suo coperchio e passare in forno statico a 160°C per circa 2 ore e mezza o 3 ore, controllando occasionalmente e aggiungendo poco brodo se necessario. 3. Il grande classico della tradizione sul fuoco (Brasatura) Questa versione segue la grande cucina classica. La regola fondamentale è la pazienza: un soffritto curato, una rosolatura impeccabile per sigillare i sapori e una brasatura a fuoco molto dolce, coperto per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto fino a farla diventare così tenera da tagliarsi con un grissino. Ingredienti (10 persone): 2,5 kg – 3 kg di cappello del prete 1 trito per soffritto (cipolla, carota e sedano) Olio extravergine d'oliva e/o una noce di burro 2 bicchieri di vino rosso robusto Brodo di carne q.b. Sale, pepe e alloro q.b. Procedimento: Preparare un soffritto curato in una casseruola capiente con olio e burro. Eseguire una rosolatura impeccabile della carne su tutti i lati per sigillare i sapori. Sfumare con il vino rosso e farlo evaporare completamente. Aggiungere il brodo caldo, l'alloro, regolare di sale e pepe, quindi coprire con il coperchio. Procedere con una brasatura a fuoco molto dolce per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto fino a farla diventare così tenera da potersi tagliare con un grissino. Qualsiasi sia la strada che scegliamo di seguire, il risultato nel piatto esalta al massimo la materia prima. Scegliere carne tracciata italiana e di filiera significa premiare il lavoro dei nostri allevatori e portare il meglio sulla nostra tavola. Grazie per essere stati con noi e alla prossima ricetta! #PSRMarche #CsrMarche #Impresaverde #agricolturasostenibile #Agrichef #Agricolturamarche #Svilupporurale #Eccellenzemarchigiane #CucinaItaliana #cucinatradizionale #SpesaSostenibile