La recette du COQ AU VIN de Bocuse (revisitée avec un chef Bocuse)

Pour précommander mon livre : https://dashbook.fr/book/pourquoi-on-... Vidéo originale de l'INA :    • Le coq au vin de Paul Bocuse | Archive INA   Recette sur omnomnom : https://omnomnom.app/@TomCooks/recett... Suivez-moi sur instagram : @tom.cooks.tv Pour soutenir la chaîne, vous pouvez choisir de commander ici le matériel utilisé dans mes vidéos : une fraction du montant me reviendra pour m'aider à développer mon contenu ! Balance de cuisine : https://amzn.to/4dkVOY6 Gants pour four : https://amzn.to/4skJ8oa Thermomètre de cuisson : https://amzn.to/4iedxjH Moule à pizza Pomodoro : https://amzn.to/49aWOtD Moule à brioche Zenker : https://amzn.to/4i9OBdt Robot SMEG : https://amzn.to/3B3qr3h Micro DJI Mic 2 : https://amzn.to/4bJpVY2 Caméra Sony A7 IV : https://amzn.to/3YmgqFY Objectif Sony FE 1.8/50mm : https://amzn.to/4kGy9lA Objectif Sony grand angle : https://amzn.to/4jXD1l0 Vous pouvez aussi me soutenir sur Tipeee avec une contribution libre (merci ❤️) https://fr.tipeee.com/tom-cooks COQ AU VIN FAÇON BOCUSE (version volaille des Dombes) Pour 6 personnes INGRÉDIENTS Volaille 1 volaille des Dombes (ou beau poulet fermier), vidée Foie, cœur et gésier de la volaille Cuisson et sauce 30 g de beurre pour la cuisson 15 ml d'huile de cuisson 5 g de sel 1 g de poivre du moulin 2 oignons (environ 200 g), émincés 2 carottes (environ 200 g), en morceaux 20 g de farine (pour singer) 30 ml de vinaigre de vin 1 tête d'ail entière, non épluchée 1 l de vin rouge 1 bouquet garni 1 cube de bouillon (facultatif) Garniture 200 g de lardons avec leur couenne 250 g de champignons de Paris 250 g de petits oignons frais Liaison et finition 2 gousses d'ail hachées 40 g de beurre pour monter la sauce 15 g de beurre mou + 15 g de farine (beurre manié, facultatif) Facultatif : le tanin (remplace le sang de volaille) 75 cl de vin rouge 1 pincée de sucre ou 1 petit carré de chocolat noir à 90-100 % Service 6 tranches de pain de campagne 1 gousse d'ail pour les croûtons ÉTAPES 1. Préparer la garniture Blanchir les lardons puis les faire revenir, en gardant la couenne. Faire sauter les champignons dans leur gras. Glacer les petits oignons à brun. Réserver. 2. Colorer les morceaux (5 à 10 min) Dans une cocotte assez grande, chauffer le beurre et l'huile jusqu'à ce que ça chante. Saler, poivrer, poser les morceaux côté peau et laisser bien colorer : les sucs se déposent au fond. 3. Garniture aromatique Baisser le feu, ajouter les carcasses concassées si vous les avez, puis les oignons et les carottes. Faire suer et passer à feu moyen-vif. 4. Singer et déglacer Saupoudrer la farine et la laisser cuire et colorer. Déglacer au vinaigre pour décoller les sucs. Ajouter la tête d'ail entière. 5. Mouiller au vin Mouiller avec 1,1 l de beaujolais, juste à hauteur. Garder le reste pour la liaison. Ajouter la couenne, le bouquet garni et, si vous l'utilisez, le cube de bouillon. 6. Mijoter (environ 20 min) Couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu. Écumer. Si vous faites le tanin (étape 10), lancer sa réduction maintenant. 7. Vérifier la cuisson Retirer d'abord les ailes. Piquer une cuisse : si le jus sort clair, elle est cuite. Retirer les cuisses et les laisser finir de cuire sous un film. 8. Réduire la sauce Retirer le bouquet garni et les carcasses. Goûter et faire réduire pour concentrer. 9. Lier et monter Piler le foie, le cœur et le gésier avec un trait de vin et l'ail haché, puis incorporer à feu doux. Monter au beurre. Si la sauce manque d'épaisseur, ajouter le beurre manié et laisser cuire. 10. Facultatif : le tanin Il remplace le sang de volaille, qui donnait sa couleur rouge à la sauce. Réduire le vin rouge presque à sec et l'incorporer à la sauce. Si l'acidité ressort, ajouter le sucre ou le chocolat. Si vous avez du sang, l'incorporer en fin de cuisson sans faire rebouillir. 11. Passer et finir Passer la sauce au chinois. Ajouter les lardons, les champignons et les petits oignons, puis porter à ébullition. Ajouter le jus rendu par la volaille et napper les morceaux. 12. Dresser Servir avec le pain de campagne grillé et frotté à l'ail. 00:00 Intro 01:19 Aiguiser le couteau 02:34 Découpe du poulet 05:02 On fait revenir le poulet 07:18 Anecdote : l'origine du coq au vin 09:22 Déglaçage et mouillage au vin 11:04 Bouquet garni et mijotage 12:34 On sort les suprêmes 14:24 Liaison de la sauce 17:09 Passage au chinois 19:16 Dressage et dégustation