Désosser et trier une épaule de porc : je te montre ma méthode

Dans cette vidéo, je te montre comment je désosse et trie une épaule de porc, étape par étape. Le but : retirer les os, les membranes, les tendons et le gras que je ne souhaite pas conserver, afin d’obtenir une viande adaptée à mes préparations charcutières. Je te montre ma façon de faire, sans chercher un désossage parfait de professionnel, mais avec l’objectif d’obtenir une viande suffisamment propre pour les préparations qui vont suivre. Et bien sûr, rien ne se perd : tu verras prochainement ce que je fais du gras mou et de la couenne mis de côté. 👉 Pense à t’abonner si tu veux suivre les prochaines préparations ! Hashtags #Charcuterie #CharcuterieMaison #EpauleDePorc #Desossage #Triage #Porc #Viande #FaitMaison #CuisineMaison #Charcutier #Cuisine #FullTomFood 📌 À lire avant de te lancer Les recettes que je partage sont réalisées à titre indicatif, avec du matériel destiné aux particuliers. Libre à toi de les adapter selon ton matériel, tes goûts et les matières premières que tu utilises. 🌡️ Hygiène et sécurité sanitaire La charcuterie maison demande une hygiène irréprochable. Je me lave régulièrement les mains, je nettoie et désinfecte mon matériel ainsi que mon plan de travail avant, pendant et après chaque préparation. Je travaille toujours dans une pièce la plus fraîche possible. L'idéal est de réaliser ce type de préparation en hiver ou dans un local maintenu à basse température. Pour ma part, je travaille sous climatisation toute l'année afin de conserver une température ambiante adaptée. La viande doit rester froide du début à la fin de la préparation. Entre les différentes étapes, je la remets systématiquement au réfrigérateur. Avant le hachage, je la place une vingtaine de minutes au congélateur afin qu'elle soit bien froide. Cela limite son échauffement pendant le passage au hachoir et permet d'obtenir un hachage de meilleure qualité. Même si je ne montre pas systématiquement tous ces gestes à l'écran pour ne pas alourdir les vidéos, ils font partie intégrante de chacune de mes préparations. 🌭 Les boyaux Les boyaux que j'utilise sont conditionnés et conservés dans le sel. Avant chaque utilisation, je prélève uniquement la quantité nécessaire, puis je les rince afin de les dessaler et de les réhydrater avant de les enfiler sur une canule adaptée à mon poussoir. Le calibre des boyaux varie selon les préparations. Il est toujours précisé dans la vidéo ou dans la recette. Les boyaux menus de mouton en 22/24 mm et 24/26 mm peuvent se trouver en grande surface. Les calibres 26/28 mm, que j'utilise souvent, je les commande sur des sites spécialisés. 🥩 Hachage et matériel Le choix de la grille de hachage dépend de la texture recherchée. Selon les recettes, j'utilise différentes grilles afin d'obtenir le résultat souhaité. Je privilégie toujours une viande bien froide pour conserver une belle texture et faciliter le travail du hachoir. ❄️ Séchage et conservation Après l'embossage, je laisse généralement sécher mes saucisses entre 24 et 48 heures au réfrigérateur, suspendues ou, à défaut, sur une grille. Cette étape permet au boyau de sécher légèrement, de mieux adhérer à la viande et améliore la tenue des saucisses à la cuisson. Je n'utilise pas de conservateurs. Une fois le séchage terminé, je conditionne rapidement les préparations que je ne compte pas consommer immédiatement, puis je les congèle. 💬 Une question ? Si tu débutes ou que tu as un doute sur une étape, n'hésite pas à me laisser un commentaire. Je prends toujours le temps de répondre lorsque je le peux.