Pain Complet 100% Levain – T80, T110 & Seigle | Farines Complètes #1

🌾 Pain complet au levain – T80, T110 & Seigle intégral | Série farines complètes #1 On démarre aujourd'hui une nouvelle série dédiée aux farines complètes. Au programme : un pain complet au levain naturel alliant T80, T110 et seigle intégral. Un pain nourrissant, plein de caractère, avec une mie dense et une belle croûte — idéal pour ceux qui veulent aller au-delà du pain blanc et explorer tout ce que les farines complètes ont à offrir. Si vous souhaitez soutenir la chaîne et le travail derrière les vidéos, vous pouvez le faire ici : Tipeee : https://fr.tipeee.com/painetfourneaux/ ⸻ 📌 Ingrédients : 300 g de farine de blé T80 100 g de farine de blé T110 (semi-complète) 100 g de farine de seigle intégrale 415 g d'eau 10 g de fleur de sel ou 8g de sel fin 120-150 g de levain 🌾 Les caractéristiques des farines utilisées dans cette recette (pour 100g) : Farine de blé T110 : Protéines 12 g | Glucides 73 g | Fibres 5,8 g | Graisses 1,5 g | Sel - de 0,02 g Une farine semi-complète rustique qui apporte mâche et caractère au pain. Farine de seigle intégrale : Protéines 8,6 g | Glucides 58 g | Fibres 20 g | Graisses 1,8 g | Sel - de 0,06 g Très riche en fibres, elle booste naturellement la fermentation et donne ce goût typé qu'on aime dans les pains complets. Farine de blé T80 : Protéines 13 g | Glucides 72 g | Fibres 6 g | Graisses 1,9 g | Sel - de 0,01 g La plus forte en protéines des trois — elle assure la structure du pain tout en apportant une belle couleur de mie. 💡 Conseil : Vous pouvez ajuster les proportions en partant sur 50 % de T80, 25 % de T110 et 25 % de seigle intégral. N'hésitez pas également à commencer à une hydratation plus basse pour apprivoiser ces farines. Eau à l'enfournement pour la buée : 120g ⸻ 🌡 Calcul de la température de l'eau (TB) Température de base : 68 °C Température de la pièce : 23 °C Température de la farine : 22 °C → Température de l'eau souhaitée : 23 – 24 °C 🌿 Conditions du tournage : Température extérieure : 25 – 26 °C Saison : fin de printemps ⸻ ☀️ Adaptation par temps chaud / été Réduire le levain d'environ 30 % (120 g → 90/100g ) Baisser la TB à 58 – 62 °C Réduire les temps de pointage et d'apprêt ❄️ Adaptation par temps froid / hiver Augmenter le levain d'environ 25 % Augmenter la TB à 68 – 72 °C Augmenter les temps de pointage et d'apprêt ⸻ Chapitrage — 00:00 Intro 00:38 Ingrédients 02:16 Autolyse : pourquoi ? 04:05 Incorporation levain et sel 05:34 Pointage et rabats 07:04 Fermentation au froid pendant 12h 08:05 Pré-façonnage : préparer le pâton 10:15 Façonnage : donner tension et structure 12:42 Apprêt : fermentation finale avant cuisson 14:07 Scarification et enfournement 15:43 Résultat après cuisson 16:21 Dégustation et analyse de la mie 18:14 Conclusion et conseils 🎥 La méthode complète pas à pas est disponible dans la vidéo. 💬 N'hésitez pas à partager vos essais ou poser vos questions en commentaire ! Bonne boulange à tous ! 🙌 ⸻ #paincomplet #painaulevain #levain #homebread #seigle #farinecomplete #painmaison #boulangeriemaison #sourdough #bread #faitmaison #recettepain