CÓMO HACER PAN SOBADO. TUTORIAL PASO A PASO. Panadería salada.

El pan sobado o pan sobao es uno de los clásicos de la panadería. Se caracteriza por su miga elástica que prácticamente se desmenuza, y por su corteza suave y brillante. En diferentes lugares se le conoce con diversos nombres, y de su origen, se dice que se popularizó en las regiones de Castilla y León, en España hacia el año 1563, cuando empezó a extenderse hacia el sur de España. El pan sobado se prepara con harina de trigo blanca 000 con un porcentaje de proteína mayor al 10%, agua, algún tipo de azúcar como papelón, malta o similares, un agente leudante, sal y materia grasa (manteca, mantequilla, margarina, aceite u otro). En esta receta hemos utilizado biga 50 para añadir profundidad de sabor. Ambas masas (la del pan y la masa madre) son firmes, y si no se manejan con cuidado, el pan puede tornarse duro y seco. La técnica de "sobado" de la cual deriva este pan su nombre, consiste en plegar y estirar con el rodillo la masa del pan varias veces, dejándola descansar a intervalos. Este video será un tutorial paso a paso de cómo hacer pan sobado.