Секрет идеальных слоев круассанов: наука о слоеном тесте | Cook the Science

Что делает круассан таким невероятно слоистым, маслянистым и воздушным внутри? Ответ — чистая геометрия и физика. В этой лекции профессор Цюрихского политехнического института (ETH Zurich) доктор Томас Михаэль вместе с мастером-пекарем Нино Брюльманном (Collective Bakery, Цюрих) раскроют точную науку, лежащую в основе слоеного теста. Они вживую продемонстрируют, как алгоритмы складывания определяют количество слоев масла — и почему правильный расчет этого параметра отличает идеальный круассан от плотного кирпича. Специальный гость: президент ETH Zurich Жоэль Мезо, который на сцене научится формировать тесто для круассанов! Что вы узнаете: • Что означает «слоистое тесто» и почему оно создает слои • Математика складывания: сколько слоев получается при каждом складывании? • Почему температура масла имеет решающее значение • Как структура глютена влияет на текстуру и слоистость • Разница между круассанами, булочками с шоколадом и другой слоеной выпечкой Разделы: 0:00 Приветствие и введение 2:00 Знакомство с гостем: Нино Брюльманн 5:00 Что такое слоеное тесто? 10:00 Алгоритм складывания: Математика слоев 18:00 Демонстрация теста в прямом эфире: Блок масла и складывание 28:00 Наука о глютене и структура теста 36:00 Специальный гость: Президент ETH Жоэль Мезо формирует круассаны 48:00 Наука выпечки: Что происходит в духовке 56:00 Дегустация и результаты 1:05:00 Вопросы и ответы «Cook the Science» — это бесплатная серия публичных лекций в ETH Zurich, где ведущие ученые и лучшие кулинарные эксперты раскрывают скрытую науку, лежащую в основе приготовления пищи и еды. 🌐 Вебсайт: https://www.ethz.ch/cookthescience 📸 Instagram:   / cookthescience.ethz   🔔 Подписывайтесь на новые лекции:    / @cookthescience