Почему желе колеблется: физика гелей и как приготовить идеальное картофельное пюре | Кулинарная н...

Желе — это твёрдое вещество, но в основном состоящее из воды. Как это вообще возможно? В этой лекции профессор Цюрихского технологического института доктор Томас Михаэльс вместе с шеф-поваром-модернистом Маркусом Штёкле (ресторан Rosi) и преподавателем ETH Хорстом Адельманном исследуют удивительную и пористую науку гелеобразования. От агара и желатина до физики гелевых сетей — и с неожиданным отступлением к идеальному картофельному пюре — эта лекция раскрывает скрытую науку гелей в кулинарии. Что вы узнаете: • Что такое гель на молекулярном уровне • Разница между белковыми гелями (желатин) и полисахаридными гелями (агар, пектин) • Как температура контролирует образование и плавление геля • Почему желирующие агенты важны для веганов и вегетарианцев • Наука о идеальном картофельном пюре Разделы: 0:00 Приветствие и введение 2:00 Знакомство с гостями: шеф-повар Маркус Штёкле и доктор Хорст Адельманн 5:00 Что такое гель? Физика мягких твердых сетей 12:00 Желатин: животные белки и как они застывают 20:00 Гели на растительной основе: агар, пектин и каррагинан 28:00 Температура и обратимость: когда гели плавятся 36:00 Живая демонстрация: приготовление гелей на кухне 44:00 Наука об идеальном картофельном пюре 54:00 Модернистская кухня: гели в высокой кухне 1:00:00 Вопросы и ответы «Cook the Science» — это бесплатная серия публичных лекций в ETH Zurich, где ведущие ученые и лучшие кулинарные эксперты раскрывают скрытые научные основы кулинарии и еды. 🌐 Веб-сайт: https://www.ethz.ch/cookthescience 📸 Instagram:   / cookthescience.ethz   🔔 Подпишитесь на новые лекции:    / @cookthescience