Сервелат РАПИД со Стартами и Мастербленд - разные рецептуры, копчу по-разному - классически и подвар

#emkolbaski #емколбаски #павелагапкин #сыровял #давайтевялитьвместе Ролик относится к сериалу: Давайте вялить вместе-8! Серия 3 Плейлист ДВВ-8    • Давайте вялить вместе - 8! Сезон 2026/2027   Эфир про копчение https://www.youtube.com/live/jDxm3cX-... Купить: Старты Рапид https://www.emkolbaski.ru/startyi-rap... Мастербленд https://www.emkolbaski.ru/masterblend... Мембрин Мастер, прозрачная оболочка https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-... Мембрин Мастер, красная оболочка https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-... ___________________ Вариант 1. Сервелат со Стартами Рапид Сырье: 1 кг - Свиная лопатка Ингредиенты: 25 г - Соль нитритная 5 г - Старты Рапид 8 г - Русская салями, смесь приправ 50 мл - Коньяк Вариант 2. Сервелат с Мастербленд Сырье: 1 кг - Свиная лопатка 30 г - Мастербленд 9 г - Соль нитритная 8 г - Русская салями, смесь приправ 50 мл - Коньяк Оболочка в обоих вариантах Мембрин Мастер, калибр 50 мм - около 2-х метров Технология. Мясо порежьте на кусочки 3-5 см, подморозьте в течение 30 мин, Смешайте нарезанное мясо с посолочными ингредиентами, водой и специями. Для сыровяленых колбас не нужно вымешивать фарш, как для вареных колбас, достаточно просто размешать. Затем дозмельчите получившееся мясо с помощью мясорубки через решетку 5 мм. Затем, сразу же, не вымешивая, набейте в колбасную оболочку и свяжите батоны. Ферментация. ◾️Батоны со стартовыми культурами со стартовыми культурами разместите на ферментацию при t комн.+20…+25 град. на 3 суток. Накройте колбасу пленкой, так оболочка не пересохнет. ◾️Батоны с Мастербленд поместите в холодильник на 3 суток для осадки и ферментации.   Копчение. Далее вариации копчения: 1. Часть батонов коптим по схеме Рапид при 55 град. среды до 47 град. внутри продукта и направляем на вяление в холодильник при t=+4…+8 град. течении 7…14 дней. 2. Вторую часть батонов направляем на холодное копчение при t среды +28…35 град. в течении 3…7 часов и затем направляем на вяление при тех же условиях как и в варианте 1.   Дегустацию и сравнение результатов можно проводить через 14…20 суток вяления.