Aprenda a fazer um SUPREME DE BANANA

Ingredientes Strussel 250g manteiga 250g açúcar 250g farinha de trigo qb flor de sal 120g melado de cana Massa de Pacová 200g açúcar refinado 100g manteiga 2 ovos 190g farinha de trigo 10g fermento 200ml leite qb pacová Mousse de chocolate 110g açúcar refinado (calda) 30g água 110g chocolate ao leite 50g gemas 10g açúcar refinado 300g creme leite fresco 8g gelatina em pó 40ml água (para hidratar a gelatina) Mousse de banana 95g gemas 115g açúcar 50g água 9g gelatina em pó 45g água para hidratar a gelatina 350g creme leite fresco 150g chocolate branco 120g banana prata 30g açúcar para a banana qb cumaru Mousse de doce de leite 60g açúcar refinado 50g manteiga 110g leite 600g leite condensado 30g noz pecan 300g creme de leite fresco 16g gelatina em pó 80g água para hidratar a gelatina Glaçagem 470g açúcar 470g glucose 315g leite condensado 280ml água 30g gelatina pó 150g água para hidratar a gelatina 470g chocolate meio amargo Merengue suíço 150g claras 300g açúcar qb água Decoração 250g chocolate meio amargo 50g açúcar cristal 1 banana prata qb nibs cacau Modo de preparo Strussel 1. em um bowl misture a farinha, o açúcar e a manteiga até formar uma massa homogênea. 2. embale no plástico filme e leve ao congelador. 3. retire do freezer e rale a massa no ralador grosso ou processador. 4. despeje a massa ralada em cima de um tapete antiaderente e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus. 5. quando estiver levemente dourado, mexa o strussel com uma espátula para que todos os pedaços fiquem igualmente dourados e crocantes. 6. retire do forno, resfrie e misture o melado. 7. modele o strussel no fundo da assadeira de 30x30 cm e aperte bem até formar uma base. 8. volte o strussel ao forno por alguns minutos apenas para uni-los. 9. retire do forno, resfrie e reserve para a montagem. Massa de Pacová 1. na batedeira, bata o açúcar e a manteiga até obter um creme branco e fofo. 2. adicione os ovos um a um. 3. peneire a farinha de trigo, o fermento e o pacová e adicione a massa. 4. coloque o leite e bata somente até homogeneizar. 5. leve para assar na forma 30x30 cm a 160 graus até dourar. 6. retire do forno, resfrie e refile a massa deixando com 1 cm de espessura. Mousse de banana 1. hidrate a gelatina e reserve. 2. bata o creme fresco até obter picos suaves e reserve. 3. derreta o chocolate e reserve. 4. em uma panela, caramelize a banana e o açúcar. 5. após essa etapa processe com o mixer, deixe esfriar e reserve. 6. na batedeira, bata as gemas até ficarem esbranquiçadas. 7. enquanto as gemas batem, prepare a calda com o açúcar e a água até atingir 121 graus. 8. com a batedeira em velocidade baixa, adicione a calda em fio nas gemas e bata para incorporar. 9. adicione o chocolate, a banana caramelizada e a gelatina derretida. misture até homogeneizar. 10. aos poucos adicione delicadamente o chantilly batido. 11. verta a mousse de banana dentro do aro, em cima da mousse de chocolate já resfriado e volte ao ultracongelador para firmar. 12. assim que a mousse de banana estiver estruturada coloque a camada de massa de pacová e leve ao ultracongelador para a próxima etapa. glaçagem 1. hidrate a gelatina em água e reserve. 2. derreta o chocolate meio amargo e reserve. 3. em uma panela aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103 graus. 4. retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido. 5. em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo. 6. caso seja necessário, utilize o mixer para deixá-la uniforme. 7. passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30 graus para utilizar. decoração 1. em banho-maria derreta o chocolate e faça a temperagem de acordo com a tabela abaixo: 2. com uma tira de acetato espalhe uma camada de chocolate e passe o pente com o desenho sinuoso. 3. leve para gelar e cristalizar. depois desenforme e reserve. 4. com outra tira de acetato espalhe uma camada de chocolate e passe o pente com o desenho sinuoso. coloque esse acetato em um copo para criar o movimento. 5. leve para gelar e cristalizar. depois desenforme e reserve. 6. com o restante do chocolate faça 2 meia esferas, leve para gelar e cristalizar e desenforme. 7. pegue um bico de confeitar perlê e esquente-o com o maçarico. faça o furo em uma meia esfera. 8. recheie a outra meia esfera com o mousse de doce de leite reservado em um saco de confeitar e bico 1m. 9. corte a banana prata em rodelas de 1 dedo, envolva no açúcar cristal e maçarique para ficar brulee. 10. coloque as rodelas de banana maçaricada em cima do mousse de doce de leite. 11. feche a esfera com a outra meia esfera já furada. montagem e finalização 1. desenforme o entremet congelado e aplique a glaçagem na temperatura indicada. 2. leve novamente ao ultracongelador para resfriar a glaçagem. 3. com o entremet resfriado refile as laterais. 4. faça a decoração com o merengue conforme modelo. 5. passe o maçarico sobre o merengue.