Le secret d'un hachis parmentier qui fond en bouche ?

Une purée souple, une viande bien cuite et encore moelleuse, puis une surface légèrement dorée : aujourd’hui, Sœur Madeleine prépare un hachis parmentier à partager. Nous prenons le temps de cuire les pommes de terre, de préparer la garniture de bœuf, d’écraser la purée à la main et de monter deux couches avant le passage au four. INGRÉDIENTS — 4 PORTIONS GÉNÉREUSES • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, pesées après épluchage • 500 g de bœuf haché frais • 1 oignon, environ 150 g après préparation • 1 petite carotte, environ 100 g après préparation • 1 gousse d’ail • 200 ml de lait entier, à incorporer progressivement selon la texture • 35 g de beurre : 30 g dans la purée et 5 g pour le plat • 60 g d’emmental râpé • 15 ml d’huile d’olive, soit 1 cuillère à soupe • 100 ml d’eau pour la poêle, en deux ajouts de 50 ml • Un peu de sel, du poivre et une petite pincée de muscade Eau de cuisson des pommes de terre en supplément. MATÉRIEL Plat rectangulaire d’environ 26 × 20 cm et 5 cm de profondeur, casserole, passoire, grande poêle, presse-purée manuel, spatule et thermomètre de cuisine. PRÉPARATION 1. Laver et éplucher les pommes de terre. Peser 1 kg, couper en morceaux d’environ 3 cm et commencer la cuisson dans de l’eau froide légèrement salée. Laisser frémir environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse le centre sans résistance. 2. Tailler finement l’oignon et la carotte, puis hacher l’ail séparément. Faire attendrir l’oignon et la carotte dans l’huile. Ajouter 50 ml d’eau, couvrir quelques minutes, puis laisser partir l’excès d’eau. Compter environ 10 à 12 minutes au total. Ajouter l’ail pendant environ 30 secondes. 3. Ajouter le bœuf, défaire les amas et cuire complètement en remuant, généralement 8 à 10 minutes. Vérifier à l’aide d’un thermomètre propre, sans toucher le métal : au moins 72 °C dans la viande. Ne pas se fier seulement à la couleur. Ajouter les 50 ml d’eau restants et laisser frémir 2 à 3 minutes, pour garder un peu de jus sans détremper la garniture. Ajuster l’assaisonnement après cuisson complète. 4. Égoutter les pommes de terre, les remettre sur feu très doux pendant une minute, puis retirer du feu. Écraser manuellement. Incorporer 30 g de beurre, puis le lait tiède progressivement ; garder une petite quantité de lait de côté si la purée est déjà assez souple. Saler modérément, poivrer et ajouter une petite pincée de muscade. Ne pas utiliser de mixeur. 5. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Beurrer le plat avec les 5 g restants. Avec les préparations encore chaudes, répartir toute la viande au fond, puis couvrir de purée sans mélanger les couches. Tracer de légers sillons et parsemer de 60 g d’emmental. 6. Enfourner à mi-hauteur environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud et le dessus légèrement doré. Couvrir légèrement si la surface colore trop vite. Ce temps concerne un montage encore chaud, pas un plat sortant du réfrigérateur. 7. Laisser reposer environ 10 minutes sur un support résistant à la chaleur. Servir de la purée et de la viande dans chacune des quatre assiettes. Laisser refroidir un peu la bouchée avant de goûter. Et chez vous, comment aimez-vous préparer le hachis parmentier ? Partagez vos habitudes dans les commentaires et abonnez-vous au Carnet de Sœur Madeleine pour les prochaines recettes.