芋泥角｜Yam Samosa

芋泥角｜Yam Samosa 我這次做的芋泥角並不是港式點心的那種炸芋角，而是用薄餅皮裹上芋泥餡摺成的「芋泥角」。酥脆的外皮、香甜軟糯的內餡正是芋泥角的特點。 關於芋泥角，我會把它細分成主要5️⃣個部分： 1. 製作芋泥餡。 建議選用澱粉含量高、纖維細，蒸熟後鬆綿又不會水水的芋頭來做芋泥餡。在馬來西亞比較常見的品種就是檳榔芋（荔浦芋），將它切開後就能看到有「紫白相間紋路」的斷面。但這並不代表其它的品種就「不適用」，只要在蒸熟後它是帶有香氣且口感鬆軟的就行。挑選的時候以「手感紮實、有重量感」為主～✌🏻 先將芋頭去皮、切塊。如果想要縮短蒸煮的時間，可以把芋頭切小一點。蒸熟後的芋頭會出水，不需要倒掉，趁熱直接下調味、壓碎。我在芋泥餡裡加了： 🌟 白糖：增加甜味。具體用量須根據芋頭的甜度來調整，畢竟一些品種的芋頭本身就偏甜。我這次給的份量屬於微甜口，建議邊做邊試味道，調出自己想要的甜度。 🌟 鹽：提味解膩。少量的鹽可以襯托出芋泥的「甜」，讓整體味道變得更有深度。入口前先聞到芋頭的香味，咀嚼時能嚐到恰如其分的甜，最後以一抹淡淡的鹹香作結。此外，它還能中和掉乳製品 / 油脂 的厚重感，起到解膩的作用。 🌟 無鹽奶油：增香潤滑。傳統的芋泥做法大多都會加豬油吧？但考慮到豬油的穩定性較低，在製作過程中或許會可能產生異味（摺芋泥角其實蠻費時的），我覺得用「奶油｜Butter」會更好。它可以讓芋泥的香氣變得更濃郁，同時還能增加綿密感，吃起來會更細膩。若要選用帶有鹹味的奶油（Salted Butter），須再調整鹽量。 🌟 牛奶：調整濕度。在蒸煮過程中芋頭會釋出水分，所以需要「補水」，讓它的口感變得更柔滑、濕潤。你可能會覺得，既然要補水；那為何不直接加「水」就好？水是「無味」的，它只會「稀釋」芋泥的味道與香氣。而牛奶的脂肪和乳蛋白能跟芋頭的澱粉結合，不僅能提供乳香味，還能讓整體質地變得更濕潤細膩。蒸熟後的芋頭顏色也會略顯暗沉，加點牛奶進去還能起到提亮的作用～ 🧮 各食材的比例（以芋頭總重量為100%）如下： 「芋頭 100%、白糖 10%、鹽 0.5%、無鹽奶油 5%、牛奶 10%」 也就是說，如果用 500 克芋頭，就加糖 50 克、鹽 2.5 克、無鹽奶油 25 克、牛奶 50 克。 我會建議先將芋頭壓成泥狀後再加牛奶。這樣一來，就算你用的牛奶是直接從冰箱取出的，它也不會有過多的影響。剛加牛奶的時候，芋泥整體會呈現「偏濕」的狀態。當你繼續翻拌，讓芋頭的澱粉將牛奶完全吸收後，它會逐漸變得更穩定、變成適合用來當作「餡料」的質地。因為加了油脂的關係，就算長時間（2～3小時內啦）暴露在室溫下也無須擔心它會乾裂。 2. 薄餅皮。 在文章的開頭中有提到，這個芋泥角是用「薄餅皮」來做的。我用的是市售的冷凍薄餅皮，也叫春捲皮。提前半小時將它取出回溫，強行拉扯冷凍狀態下的薄餅皮會把它弄破。我不確定是否每家食品廠所產的薄餅皮都會有排列得「參差不齊」的問題，但至少我買過的都是這樣···🫠 所以我會用刀把它的四邊都修一下，儘量讓每一張薄餅皮都能保持同樣的大小。 先取一張薄餅皮摺疊成「三等分」，就有點像是在折信紙那樣，折出三個長度、寬度都一致的長方形。以它當作範本，將剩餘的餅皮切分成相同的大小，芋泥角的「皮」就處理好了。 🧮 薄餅皮的尺寸是 19 x 19 cm ，扣除修邊切掉的部份後為 18 x 18 cm 切分成三等分後，每一片芋泥角「皮」的尺寸為「寬 6 cm x 長 18 cm」 薄餅皮的「黏性」不高，所以在封口的時候需要用到「麵粉 + 水」調質而成的「黏合劑」。除了麵粉之外，也可以改用「玉米粉」，但它的黏性會比較弱，可能要調成比較「濃稠」的粉漿會比較好吧～ 🧮 麵粉 & 水 的比例：1 大匙 麵粉 加 3 大匙 水 （玉米粉的話可以嘗試 1 玉米粉 : 2 水 的比例吧🤔） 對了，如果將薄餅皮長時間暴露在室溫下，它會變乾，屆時拿去洗一洗、讓它重新吸收水分後就會恢復如初了。（用濕布擦拭也OK～） 3. 摺芋泥角 正如我在影片中提到的，摺芋泥角的手法有很多種，我用的就知是我覺得比較合適的手法。（熟知各種手法的鍵盤廚師們請自便😄） 我覺得其中的要點就在於「前 3 摺」： 🌟 第 1 摺：包餡。將餡料放在靠近餅皮末端靠中的位置後，抓起其中一角往邊線摺上去，摺出第一個「三角形」。你可以選擇將這一角摺去「對齊 / 短於 / 長於」邊線的地方，它並不會對芋泥角的型態造成多大的影響。因為第 1 摺的作用就是要把餡料「包」起來而已。我在影片中用的就是「沒對齊」邊線的摺法。 如果你想做的是餡料較少的那種芋泥角，「短於」邊線的摺法可以幫助你將它塑型成更漂亮的「三角形」。而如果是想要餡料飽滿的話，「長於」邊線的摺法可以讓餅皮將餡料包覆得更完整。「對齊」邊線的摺法就沒什麼好說的；中規中矩，是最穩妥、傳統的手法。 🌟 第 2 摺：固定。我會把第 1 摺的一小部分也往上摺疊，在其中一角形成一個「Z型摺」。它的作用是提供更厚一層的保護膜，防止餡料溢出。在摺的同時也可以透過輕輕按壓的方式讓芋泥在餅皮裡分佈得更均勻，藉由摺疊出三角形的方式將芋泥固定好。 🌟 第 3 摺：塑型。在先前兩次摺疊時，或許會出現失誤導致芋泥角「走形」，但在這一步就可以把它應有型態找回來🤣，秘訣就是「對齊邊線」。只要你把它往邊線對齊摺上去，基本上就會得到一個漂亮、工整的「三角形」。 經過 3 摺之後，在剩餘的皮上抹一層薄薄的「麵粉糊」。接下來就是重複對齊邊角往上摺，輕按讓餅皮可以貼合得更嚴實就好。按照我給的餅皮尺寸和手法來做，理應在第 5 摺的時候就能將芋泥角摺好。可能會出現的變數就是在最後一摺時剩餘的皮 太短 / 太長。但這都不是問題啦，繼續往上摺就好；只要你不讓它走形，它就還是芋泥角。✌🏻可能就是在封口的地方看起來會有一點不一樣吧。XD 我嘗試用了 2 種份量的餡料來摺芋泥角： 💡 8 克 芋泥餡：安全牌，不管是在摺或炸的過程中都不易出現失誤。 💡 12 克 芋泥餡：厚實版。在最後一摺時可能會出現「皮」太短的情況，但就像我說的，只要能包起來、不走形，它就還是芋泥角！ 你也可以取中間值，用 10 克的餡料來做啦，我會用這2種份量來嘗試主要就是想要做出對比而已。當然，我想各位大概也不會將每一顆芋泥餡的重量都精準抓在某個數值吧？至少我並不會這樣：）但還是可以將 8～12克 當作是份量的參考啦。 4. 保存 將芋泥角都悉數摺好之後，我會先把它平鋪開來，放冰箱速凍 1 小時。主要目的是讓它的外皮先變乾、變硬，後續若要堆疊裝盒會更省空間。直接疊起來裝盒的話，因為重量的關係可能會把芋泥角壓變形，外皮受潮後也會相互沾黏。不管是在 速凍 / 裝盒 的時候都要記得讓它們之間保有空間，防止沾黏。裝盒時須用烘焙紙將每一層區分開來，我還會在最上面的那層放廚房紙巾來吸掉可能會凝結出的水滴。 冷凍保存後，建議在 1～2個月內完食，要放得更久也沒問題啦，但風味會流失，吃起來也沒有那麼新鮮囉～ 5. 炸芋泥角 我不建議摺好後直接炸芋泥角，先冷凍後再炸，它的外皮會更堅固穩定，大幅降低內餡溢出的可能性。從冰箱取出來後無須退冰，等油熱後就將芋泥角直接下鍋炸。 怎麼判斷油溫是否夠熱？用手在油鍋上方 20 公分處感受一下溫度，有點燙手但油鍋又不冒煙的狀態最為理想。下鍋後的芋泥角會馬上浮起，周圍還會冒出細小的油泡。這些都是炸芋泥角油溫合宜的特徵。 芋泥本身就已經熟了，下鍋後用中小火炸2～3分鐘，把它炸成通體金黃、酥脆後即可出鍋。合格的炸芋泥角——就算隔了一小時，它也還是會脆脆的喔～😌 在製作這期影片的時候，我發現要掌握好這種示範「手法」類型的畫面有點難度，但是摺芋泥角的過程我就拍了不下15支素材···😵‍💫 剪輯方面亦是一大挑戰，我想要把細節都呈現出來，但又不想讓影片看起來太冗長乏味。所以這次喔就嘗試了這種剪輯方式，不知道各位的觀感如何？我現在都盡可能地把影片做得更精簡，而在一些細節上的詳細說明我都會轉用成文字的方式來表達。雖然文章的篇幅看起來很長，但我想若有興趣想瞭解的人自然會慢慢看完吧？🤔 關於這次的主題「芋泥角」，我相信有些人或許會覺得做起來有點麻煩，還不如直接買市售的加工食品，更為便利。事實確是如此，我並不想否認。自己動手做的理由無非就是想要更深入地去「瞭解」這一道料理。看過、吃過和親手做過，這三者之間還是存在著比不小的差距。當然，我本身就對料理感興趣，自然願意多撥出點時間去探索其中的奧妙（？）。那到底值不值得我花時間去做呢？不管是以前或現在，答案都只會是「值得」。同一道料理，哪怕先前做過了幾十、上百遍，它依舊還有繼續再做多一次的理由。更何況是這種可以學習新手法的機會，又怎能放過呢～ 每次做完一道菜後都會有種「噢，原來只要這樣！」或是「剛剛應該要那樣做才對！」的想法，這大概也是其中的樂趣所在吧。：） 這次大概就是忘了在蒸芋頭的時候加幾片斑斕葉進去增香吧。在構思做法的時候我就已經想好了要怎麼做，可在拍攝的當下就把這件事忘光光。🙂‍↔️ 那我們就下期影片再見，掰掰～ 7-11-2025 林廚 Lim’s Kitchen #芋泥角 #YamSamosa #YamPuff