Моле Поблано — воссоздание мексиканского рецепта 1831 года

Моле поблано, максимально приближенный к рецепту 1831 года. В этом видео мы следим за приготовлением моле поблано из индейки в «Новисимо арте де кукина» (одной из первых мексиканских кулинарных книг, напечатанных в Мексике). Мы поджариваем перец чили анчо и пасилья, семена и специи, а затем томим их с мякотью томатилло, свининой и индейкой на свином жире до тех пор, пока соус не станет густым, глянцевым и естественным, напоминающим шоколад. Это полностью авторская технология XIX века, без добавления паст или плиток шоколада. 🧂 Ингредиенты (на 4–6 порций) Мясо • Бедро индейки с костью — 1,5 кг • Свиная рулька (окорочок) — 300 г с костью • Свиная корейка — 150 г, нарезанная полосками • Соль — ≈10 г, разделенная на порции Перец чили • Сушеный перец пасилья — 40 г • Сушеный перец анчо — 20 г Плоды удалены, прожилки удалены, семена отложены. Семена и специи • Семена перца чили (отложенные) — ≈5 г (из тех же перцев) • Семена кунжута — 15 г (+ немного для украшения) • Семена кориандра — 1 г • Черный перец горошком — 2 г • Гвоздика — 1 г (3 шт.) • Настоящая корица (канела) — 1 г Свежий • Очищенные томатильо — 200 г Жиры и жидкость • Свиное сало — 60 г • Вода — 600–700 мл (ровно столько, чтобы покрыть мясо) ⸻ 🔥 Способ приготовления 1. Обжарьте перец чили • Удалите стебли и прожилки из пасильи и анчо; семена отложите. • Обжарьте кожицу перца чили на сухой сковороде/комале до появления аромата и потемнения (не подгорания). Отложите. 2. Обжарьте семена и специи • На той же сковороде обжарьте отложенные семена чили и кунжута до золотистого цвета. Отложите вместе. • Отдельно обжарьте семена кориандра, перец горошком, гвоздику и корицу до появления аромата. 3. Приготовьте томатилло • Отварите томатилло в чистой воде около 2 минут. • Слейте воду и измельчите/смешайте до получения однородной кашицы. 4. Измельчите компоненты • Паста чили с приправой: • Измельчите кожуру обжаренного перца чили вместе с обжаренным кориандром, перцем горошком, гвоздикой и корицей в мелкий порошок. • Добавьте воды ровно столько, чтобы получилась густая паста. Это и есть ваша паста чили с приправой. • Смесь томатилло с семенами: • Измельчите обжаренные семена кунжута и чили в мелкий порошок. • Добавьте этот порошок в кашицу томатилло. Это ваша смесь томатилло с семенами. 5. Обжарьте мясо • Нагрейте сало в кастрюле с толстым дном до горячего состояния. • Добавьте бедро индейки, свиную рульку и свиную вырезку; хорошо обжарьте со всех сторон. • Ненадолго выньте мясо из кастрюли, чтобы освободить дно. 6. Обжарьте пасту чили с специями • Добавьте пасту чили с специями в горячий жир. • Жарьте на среднем или слабом огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет, не потемнеет и не начнет «шипеть» – масло должно начать отделяться, это значит, что вода почти выпарилась. 7. Приготовьте соус • Добавьте смесь томатилло с семенами. • Разбавляйте небольшим количеством воды по мере необходимости, соскребая весь сок со дна кастрюли. • Верните всё мясо (и весь оставшийся сок) в кастрюлю. • Добавьте воды ровно столько, чтобы она едва покрывала мясо. • Щедро посолите. 8. Тушение • Варите на медленном огне 1,5–2 часа, периодически переворачивая и поливая соусом, пока индейка не станет мягкой, а соус не станет густым и липким. 9. Готово и подавайте • Добавьте соль по вкусу. • Моле должно быть темно-коричневого цвета, блестящего за счет жира и достаточно густым, чтобы обволакивать ложку. • Подавайте мясо с большим количеством соуса, посыпав сверху поджаренными семенами кунжута. ⸻ Источник: «Mole poblano» из Novísimo Arte de Cocina Рецепт ниже — оригинальный испанский текст 1831 года. Подробный рецепт выше — наша проверенная интерпретация этого источника. Грандиозный гуахолот, который лежит на плечах кодильо и настоящий ломо-де-пуэрко, чилийские корни, паа Силла и настоящий якорь, и он находится в комале, и се в комале, и без того, что есть: ип настоящие томаты де каскара, а лос дие се ле дайа ип хервор, медио де Специальный ключ, Медио де Канела, Унос Гранос де Пимиента Фина, ип Поко де Кулантро Тостадо, вот что можно сделать с тремя дедами де ла Мано де Пепитис де Чили Тостадас, и Медио де Аджонджоли тоже Тостадо, се muelen juntas las especias y el Chile, se rocea con agua hasta que esté molido y después se parta y se ponen en su lugar tomate y se majan bien las pepitas: este mole se sazona poniéndolo en una cazuela grande untada con manteca de puerco á la lumbre; Я думаю, что это действительно так, что я ешу эль-гуахолот в регулярных магазинах и в кодильо - И это: после того, как это будет эль-эль-чилийское дешехо в воде, для того, чтобы выйти из-под ля-карне, чтобы получить сальпикар, вы увидите, что ехан лос-томалес молидос тоже упадет в воду, и если вы попали в карне-эль-воду, достаточно для того, чтобы купить кубьерту и посолить, и вы должны быть готовы к тому, что вы станете чистым, и будьте особенно эль-кальдо: вы будете с ахонджоли пор энсима. ____ 📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   #W2Kitchen ...