100% Biga 4 liszt (1. rész) Előtészta elkészítése | Zsolt Kámán

100% BIGA , 4 LISZT - “PISTACCHIO DI NAPOLI” PISZTÁCIÁS NÁPOLYI STÍLUSÚ GOURMET PIZZA (1. RÉSZ - ELŐTÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE) Hétvégén három érdekességet is elkövettem a pizza pályán, amelyet többrészes kisfilmben hozok el nektek. Mindenekelőtt 4 liszt keverésével próbálkoztam. 3% Első Pesti Malom teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 7% Caputo Semola Rimacinata, 20% Caputo Manitoba, 70% Caputo Saccorosso. Leporoltam és elővettem a régi nagy kedvencet és 4 hónap kihagyás után újra biga vonalra tereltem a canotto kíséletezést. A feltétezésnél pisztácia alapot alkottam. Ricottával és zöld san marzano paradicsom lekvárral bolondítottam a szeletelt nyers combsonkát az abroncsok között. Ismét egy igaz gourmet pizza született. Recept: 4x275g-os buci Biga liszt 622g Biga víz 280g Biga aktív szárazélesztő 3,3g Víz 187g Só 19g Extra szűz olívaolaj 12g Módszer: Biga ráta 100% Biga hidratáció 45% Aktív szárazélesztő 0.5% Olaj 2% Só 3%