Секрет идеального рататуя (это не рагу)

Рататуй изначально был простым провансальским рагу: любые имеющиеся овощи просто сваливались в кастрюлю, и готово. Версия из мультфильма Pixar «Рататуй» (2007) — это не то же самое блюдо. Крыса Реми подает точную спираль из тончайших, как бумага, овощей, которая доводит до слез даже самого сурового кулинарного критика. Именно это блюдо я перенесла на кухню и усовершенствовала. Я покажу вам, как именно создается и выпаривается основа из пиперада, как она поддерживает все блюдо, почему каждый овощ должен быть нарезан одинаковой толщиной в 2–3 мм и почему картуш помогает. Если вы когда-либо пробовали рататуй только в виде рагу, то именно эта версия объяснит, почему фильм уделил ему столько внимания. Примечания шеф-повара: Пиперад — это основа, выпаривайте его до густой консистенции. Нарезайте каждый овощ одинаковой толщиной в 2–3 мм. Равномерная толщина означает равномерное приготовление. Картуш располагается НА продукте, а не над ним, замедляя испарение и создавая мягкую, самосмазывающую среду. Рататуй, пожалуй, вкуснее при комнатной температуре, ароматы раскрываются по мере настаивания. В холодильнике он хранится три дня и с каждым днем ​​становится только лучше. РЕЦЕПТ Для основы пиперада 20 мл (4 ч. л.) оливкового масла 90 г красного лука, мелко нарезанного (примерно 1/2) 200 г красного перца, мелко нарезанного (примерно 1¼) 200 г желтого перца, мелко нарезанного (примерно 1¼) 2 ч. л. копченой паприки 15 г (3 крупных) зубчика чеснока, мелко натертых 15 мл (1 ст. л.) хересного уксуса 400 г консервированных томатов хорошего качества Листья нескольких веточек базилика Хлопья морской соли и свежемолотый черный перец Для рататуя 2 средних кабачка 1 большой баклажан 4 помидора черри Оливковое масло первого отжима, щедрое количество Свежий тимьян 3 зубчика чеснока, тонко нарезанных Морская соль и черный перец Для завершения Оливковое масло первого холодного отжима (лучшего качества, для заправки в сыром виде) Свежий базилик (по желанию) Накройте картушом и запекайте при 200°C 25 минут, затем без крышки еще 25 минут или до готовности. Я Мэтью Райл — шеф-повар ресторана Maison + Café François в Лондоне и автор книги «Французская классика». На этом канале ресторанные техники встречаются с вашей домашней кухней. Моя кулинарная книга «Французская классика» уже доступна — ссылка в профиле. 🇫🇷 БОЛЬШЕ ВИДЕО О ФРАНЦУЗСКОЙ КЛАССИКЕ    • FRENCH CLASSICS   Разделы: 0:00 Вступление 0:46 Основа пиперада 2:43 Нарезка овощей 5:04 Спираль (по методу Томаса Келлера) 6:29 Метод картуша 7:42 Готовый рататуй 8:27 Соус писту 8:53 Сервировка и дегустация