Как шеф-повар готовит настоящий петух в вине дома

Я профессиональный повар, и я готовил Coq au Vin бесчисленное количество раз. В интернете я чаще всего встречаю неправильные варианты этого блюда, чем почти любой другой французский классический рецепт. Сегодня я готовлю его правильно: взрослая курица, разделанная для домашней кухни, выдержанная в течение ночи в Пино Нуар, вино уваривается перед запеканием в духовке, и бургундская приправа из бекона, лука и грибов. Coq au Vin буквально означает «петух в вине». Сейчас найти домашнего петуха непросто, поэтому мы используем курицу постарше, оставляем мясо на костях и готовим его как более деликатного родственника говядины по-бургундски: более короткое тушение, более легкое вино, но та же дисциплина. Полный рецепт ниже. Примечания шеф-повара Более взрослая курица (около 100 дней) обладает более насыщенным вкусом, чем обычная курица из супермаркета, поэтому стоит поискать такую. Разделите на 8 частей на четверых (не на классическую порцию из 13 частей для жарки), чтобы каждый получил белое и темное мясо. Маринование в Пино Нуар в течение ночи впитает аромат вина в мясо перед коротким временем запекания в духовке. Уварите вино наполовину в сковороде, это позволит запекать курицу всего около часа, поэтому соус не загустеет сам по себе. Слегка обваляйте курицу в муке перед тем, как подрумянить; Это защищает мясо и помогает завершить приготовление соуса. Держите гарнир (шкварки, лук, грибы) отдельно до конца, чтобы все ингредиенты оставались отчетливо видны в соусе. Заполните курицу бульоном только на две трети, верхушки должны торчать наружу, а не плавать. Подавайте в семейном стиле в центре стола с картофельным пюре со сливочным маслом. РЕЦЕПТ Для маринада: 1 взрослая курица (около 1,5–2 кг / ~100-дневная, если сможете найти), разделанная на 8 частей на кости. ½ бутылки хорошего бургундского / пино нуар. Морковь, сельдерей, лук/шалот и чеснок. Букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки). Для гарнира: ~200 г копченого бекона или панчетты, нарезанной шкварками. ~200 г мелкого шалота или жемчужного лука, очищенного. ~200 г грибов, разрезанных на четвертинки. (Шампиньон/Каштан) Для тушения: Оставшаяся ½ бутылки бургундского/пино нуар Приправленная пшеничная мука для посыпки Коричневый куриный бульон (используйте куриный каркас) Нейтральное растительное масло Морская соль и черный перец Для подачи: Измельченная петрушка Картофельное пюре со сливочным маслом (или яичная лапша/рис) Способ приготовления: Маринуйте курицу в пино нуар на ночь с мирэпуа и букетом гарни Тушите при 150°C под крышкой в ​​течение 1 часа Я Мэтью Райл — шеф-повар ресторана Maison + Café François в Лондоне и автор книги «Французская классика». На этом канале ресторанные техники встречаются с вашей домашней кухней. Моя кулинарная книга «Французская классика» уже доступна — ссылка в профиле. 🇫🇷 БОЛЬШЕ ВИДЕО О ФРАНЦУЗСКОЙ КЛАССИКЕ    • FRENCH CLASSICS   Разделы 0:00 Вступление 0:13 Правильная птица 1:11 Почему 8 кусочков 1:36 Разделка курицы 4:37 Маринад в вине на ночь 6:19 Результат маринада 7:15 Шкварки и грибы 10:28 Мука и краситель 11:35 Уваривание в вине 13:00 В духовку 13:43 Процеживание и уваривание 14:43 Соус «Наппе» 15:30 Подача на тарелку 16:25 Финальная дегустация