Английские маффины на закваске (легкие, воздушные, с множеством тех самых дырочек)

На моем сайте я подробно описала «почему» используется именно эта техника и ингредиенты в этом рецепте, раскрыв секреты создания этих красивых углублений и складок. Найдите мою статью и рецепт здесь: https://thesourdoughbaker.com/english... Ингредиенты: 500 г пшеничной муки (4 стакана) 300 г воды (1 1/4 стакана) 100 г активной закваски (1/2 стакана) 50 г молока (1/4 стакана) 30 г растительного масла (2 1/2 ст. л.) 10 г соли (1 1/2 ч. л.) Приготовление: 1) Смешайте все ингредиенты. Накройте тесто крышкой, влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на тридцать минут. 2) Через тридцать минут после смешивания начните четыре цикла складывания теста с интервалом в тридцать минут. Я предпочитаю выполнять два этапа растягивания и складывания теста, а затем два этапа скручивания, но вы можете делать только растягивание и складывание или только скручивание, если хотите. Чтобы растянуть и сложить тесто: растяните тесто как можно дальше, не разрывая его, а затем полностью сложите его на другую сторону. Сделайте по одному сгибу в каждом из основных направлений, прежде чем накрыть тесто и дать ему еще раз отдохнуть. Чтобы скрутить тесто: растяните тесто от середины, как можно дальше. Затем сложите тесто под себя в каждом из основных направлений, прежде чем накрыть тесто и дать ему еще раз отдохнуть. 3) После завершения складывания дайте тесту отдохнуть, пока оно не увеличится в объеме на 50-75% и на поверхности не появятся красивые пузырьки. Охладите тесто в холодильнике 12-24 часа, чтобы закрепить классический «кислый» вкус английских маффинов. В качестве альтернативы, формируйте сразу же. 4) Подготовьте один или два противня размером 9х13 дюймов, обильно посыпав их кукурузной мукой. Предпочтительнее использовать крупную кукурузную муку, но подойдет любая. Я предпочитаю использовать два противня, чтобы английские маффины лучше распределялись (это предотвращает их слипание и облегчает перенос на сковороду для жарки), но достаточно и одного. 5) Разделите тесто на двенадцать равных частей, примерно по 80 г каждая. Сформируйте из каждой части круг (3:18). Для этого подтяните тесто к себе, используя мизинцы, чтобы подогнуть его под себя и уплотнить поверхность. Повторяйте, пока не получится красивый, плотный круг. 6) Обваляйте верхнюю и нижнюю части каждого круга в кукурузной муке с противня. Оставьте маффины под крышкой на 4-8 часов, пока они не станут заметно больше и мягче, чем были в момент формовки. Я оставила их отдыхать в общей сложности на 7 часов при температуре 70°F (примечание: если вы не использовали холодильник, то расстойка кексов может быть короче, так как тесто уже теплое). 7) Разогрейте духовку до 350°F (175°C) с камнем для выпечки внутри. Если у вас нет камня для выпечки, можно использовать противень (но не разогревайте его!). Кроме того, разогрейте чугунную сковороду или гриль до средне-высокой температуры. 8) После того, как гриль/сковорода и духовка разогреются, сбрызните гриль/сковороду маслом, пригодным для использования при высоких температурах (например, маслом авокадо). Готовьте кексы по 2-3 минуты с каждой стороны (до образования золотистой корочки). Если они не подрумянятся через 2-3 минуты после переворачивания, значит, гриль недостаточно горячий. Если они подгорят через 2-3 минуты, значит, гриль слишком горячий. Я жарила свои маффины по 2 минуты с каждой стороны на газовой сковороде, установив температуру на 7. 9) Немедленно переложите маффины в разогретую до 350°F духовку на 15 минут, чтобы они продолжили готовиться. Я предпочитаю постоянно поддерживать температуру маффинов, пока они полностью не приготовятся, поэтому я использую несколько таймеров (мой телефон позволяет мне это делать) и готовлю партиями. Внутренняя температура должна быть 190°F, когда они будут готовы. 10) Остудите 15-20 минут, прежде чем есть! 11) Приятного аппетита! Изменение способа приготовления: Если вы предпочитаете жарить английские маффины все время, а не разделять процесс приготовления между плитой и духовкой, вы можете это сделать, но я не могу гарантировать, что все углубления и выемки будут такими же, как при способе приготовления, описанном выше. Чтобы полностью прожарить английские маффины, уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте по 6-8 минут с каждой стороны, пока внутренняя температура не достигнет 88°C (190°F). Если они хорошо покрыты кукурузной мукой и огонь достаточно слабый, они не должны подгореть. Однако из-за более низкой температуры они не будут так сильно реагировать на горячую сковороду, которая способствует образованию углублений и трещин.