Баклажаны пармиджано от Томаса Келлера (рецепт TAK Room)

Баклажаны пармиджана от Томаса Келлера из ресторана TAK Room. Соленые запеченные баклажаны, томатный соус без термической обработки, четыре вида сыра и поджаренные панировочные сухари. Шеф-повар Томас Келлер готовит свою классическую баклажанную пармиджану в научно-исследовательской кухне ресторана TAK Room в Напе. Это вегетарианское основное блюдо, которое также подходит в качестве закуски, и почти все компоненты можно приготовить за день до подачи. Обратите внимание на три приема: засолка баклажанов для удаления горьковатой влаги, томатный соус без термической обработки и поджаренные домашние панировочные сухари, добавляемые при подаче. БАКЛАЖАННАЯ ПАРМИДЖАНА В СТИЛЕ ТОМАСА КЕЛЛЕРА (в стиле TAK Room) Выход: 2 основных блюда или 4 закуски Примечание: Шеф-повар Келлер не указывает точные количества ингредиентов, температуру духовки или время запекания на камеру. Приведенные ниже количества и время — это восстановленный рецепт. ИНГРЕДИЕНТЫ Запеченные баклажаны 1000 г баклажанов (круглые) 12 г кошерной соли 45 мл масла из виноградных косточек Быстрый томатный соус 300 г несоленых измельченных помидоров 30 г томатной пасты 6 г мелко натертого чеснока 4 г кошерной соли 1 г сушеного итальянского орегано 8 г мелко нарезанного свежего базилика Смесь четырех сыров 100 г тертой моцареллы с низким содержанием влаги 60 г тертого проволоне 40 г сыра азиаго тертый 40 г тертого пармезана Поджаренные панировочные сухари 100 г деревенского хлеба 15 мл масла из виноградных косточек 1 г кошерной соли Завершающие штрихи 15 г свежетертого пармезана 10 мл оливкового масла первого отжима 5 г свежих листьев базилика ОБОРУДОВАНИЕ Поварской нож, овощечистка, разделочная доска, цифровые весы, терка Microplane, миски для смешивания, венчик, дуршлаг, противни, пергаментная бумага, скалка, герметичный пакет для продуктов, форма для запекания 20 x 15 см, духовка. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Быстрый томатный соус: взбейте измельченные помидоры и томатную пасту до однородной массы. 1. Добавьте чеснок, соль, орегано и базилик и тщательно перемешайте. Поставьте в герметичный контейнер в холодильник при температуре 4°C (39°F) или ниже на 12–24 часа. Не готовьте. 2. Подготовьте баклажаны: очистите, удалите стебель и основание, нарежьте кубиками по 2,5 см (1 дюйм). Посыпьте 12 г соли и поместите в дуршлаг над миской на 45–60 минут. Аккуратно отожмите лишнюю влагу и обсушите. Не добавляйте соль перед запеканием. 3. Запеките баклажаны: разогрейте духовку до 220°C (425°F). Смешайте отжатые баклажаны с 45 мл масла из виноградных косточек и разложите в один слой, оставляя расстояние между кубиками. Запекайте 25–35 минут, переворачивая в середине процесса, до полной мягкости и легкого подрумянивания. Примерно 500–600 г готовых баклажанов. 4. Приготовьте панировочные сухари: уменьшите температуру духовки до 190°C (375°F). Нарежьте хлеб кубиками по 2,5 см (1 дюйм), смешайте с 15 мл масла из виноградных косточек и 1 г соли и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте 10-15 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Полностью остудите, затем измельчите скалкой в ​​герметичном пакете. 5. Приготовьте сыр: смешайте четыре вида сыра (всего 240 г) и разделите на две порции по 120 г (4,23 унции). 6. Соберите блюдо: смешайте запеченные баклажаны со всем томатным соусом, затем добавьте 120 г сыра, не раздавливая баклажаны. Переложите в форму для запекания, равномерно распределите, не сжимая, и посыпьте оставшимися 120 г сыра. 7. Запекание: Запекайте без крышки при температуре 190°C (375°F) в течение 20-25 минут, пока сыр не расплавится, а соус не начнет пузыриться по краям. При необходимости слегка подрумяньте под грилем. Дайте постоять 5 минут. Если вы разогреваете охлажденный гратен, доведите температуру в центре до 74°C (165°F). 8. Завершение и подача: Разложите на теплые тарелки. Сверху посыпьте свежим пармезаном, панировочными сухарями, сбрызните оливковым маслом первого отжима и добавьте небольшие листья базилика. Панировочные сухари добавляйте только перед подачей, чтобы они оставались хрустящими. КУХОННЫЕ ЗАМЕТКИ Попробуйте запеченный баклажан перед сборкой. Учтите количество соли, уже содержащейся в баклажане и сыре. Моцарелла с низким содержанием влаги уменьшает выделение воды. Храните приготовленные компоненты при температуре 4°C (39°F) или ниже. Подпишитесь, чтобы получать больше кулинарных техник и рецептов высокой кухни, и расскажите нам в комментариях, какое блюдо Келлера вы хотите увидеть следующим. Видео предоставлено шеф-поваром Томасом Келлером #EggplantParmigiana #ThomasKeller #TAKRoom #ItalianCooking #ChefTechniques