Омар в сливочном соусе от Томаса Келлера | Техника приготовления макарон с омаром из ресторана Th...

Омар из штата Мэн, приготовленный в сливочном масле, с макаронами с сыром и орзо — техника French Laundry для приготовления самого нежного омара, которого вы когда-либо готовили дома. Изучите полный метод French Laundry для приготовления омара в сливочном масле, начиная с фирменного приема: замачивания и очистки омара от панциря в подкисленной горячей воде, пока он еще сырой, чтобы мясо обрабатывалось как свежая рыба, а не как предварительно приготовленное. Затем приготовьте сливочный бульон из омара, освойте технику beurre monté для бережного варения и завершите приготовление «макаронов с сыром» из орзо, маскарпоне, кораллового масла и пармезановой крошки. Мастер-класс по технике приготовления омара в изысканной кухне, эмульгированию масла и приготовлению бульона из морепродуктов с нуля. 📖 РЕЦЕПТ — «МАКАРОНИ С СЫРОМ» Мэнский лобстер, приготовленный в сливочном масле, с кремовым бульоном из лобстера и орзо, обогащенным маскарпоне, из книги рецептов The French Laundry Cookbook Томаса Келлера. Выход: 6 порций ИНГРЕДИЕНТЫ 2 стакана кремового бульона из лобстера ½ стакана орзо (макароны в форме риса) 2 столовые ложки маскарпоне Кошерная соль 3 лобстера (по 1,5–2 фунта каждый), предварительно вымоченные и без мяса 1,5 стакана соуса Beurre Monté 1 столовая ложка измельченного шнитт-лука Коралловое масло 6 пармезановых чипсов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Доведите бульон из лобстера до кипения. Уварите до густой консистенции (примерно 1–1,25 стакана). Варите орзо в слегка подсоленной кипящей воде до готовности. Слейте воду и промойте под холодной водой. Добавьте орзо в уваренный бульон из лобстера. ДЛЯ ЗАВЕРШЕНИЯ Доведите мясо лобстера до комнатной температуры. Разогрейте орзо и бульон до кипения. Добавьте маскарпоне; приправьте кошерной солью. Варите на медленном огне 1 минуту, держа в тепле. Поместите мясо лобстера в кастрюлю, почти полностью покрыв маслом Beurre Monté. Подогревайте на медленном огне, не доводя до кипения. Добавьте измельченный шнитт-лук в орзо. Выдавите на каждую тарелку кружок из масла Coral Oil диаметром 5 см. Выложите примерно ⅓ стакана орзо в центр. Положите сверху хвост и клешню лобстера. Украсьте хрустящей пармезановой крошкой. ЛОБСТЕР, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТУШЕ Поместите живых лобстеров в жаропрочную емкость, залейте холодной водой, затем слейте воду и отмерьте необходимое количество воды. Доведите воду до кипения и добавьте ½ стакана белого дистиллированного уксуса на каждые 8 ​​литров. Залейте омаров кипятком и дайте настояться 2 минуты (при весе 1,5 фунта) или 3 минуты (при весе 2 фунта), затем выньте. Хвосты: Открутите, удалите хвостовой плавник, выдавите мясо из панциря, разрежьте вдоль, удалите вену, поставьте в холодильник. Клешни: Верните в горячую жидкость на 5 минут, отделите суставы, аккуратно надломите, извлеките мясо из клешней целиком. СЛИВОЧНЫЙ БУЛЬОН ИЗ ОМУРОВ (2 стакана) Нагрейте ¼ стакана рапсового масла в большой кастрюле. Обжарьте 3 четверти тушки омара (примерно 340 г) на средне-сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны, до ярко-красного цвета. Добавьте 1,5 стакана нарезанных помидоров, ½ стакана нарезанной моркови и 1 пучок эстрагона (примерно 15 г). Залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 1 час. Процедите через фарфоровую крышку, раздавливая тушки деревянной ложкой, затем снова процедите через сито в чистую кастрюлю. Уварите до 1 стакана, добавьте 2 стакана жирных сливок, снова доведите до кипения и варите (периодически снимая пену), пока объем не уменьшится до 2 стаканов. Процедите еще раз через сито, выбросьте твердые частицы и охладите до использования. БЕРР МОНТЕ Вскипятите 1 столовую ложку воды, уменьшите огонь до минимума и, понемногу, добавьте кусочки несоленого сливочного масла, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная эмульсия. Держите в теплом месте. Поддерживайте температуру 82-98°C; никогда не кипятите, иначе эмульсия расслоится. КОРАЛЛОВОЕ МАСЛО (около ½ стакана) Измельчите 3 столовые ложки икры омара до однородной массы, затем медленно влейте ½ стакана подогретого рапсового масла, продолжая взбивать, до полного образования эмульсии. Охладите. ЧИПСЫ С ПАРМЕЗАНОМ Разогрейте духовку до 160°C и застелите противень силиконовым ковриком Silpat. Используя кольцевую форму диаметром 6,8 см, равномерно распределите 1 столовую ложку мелко натертого сыра Пармиджано-Реджано, формируя ровный круг; повторите то же самое, оставляя 2,5 см между кругами. Выпекайте 8–10 минут до золотистого цвета, остудите 30 секунд, переложите лопаткой и придайте форму теплым, используя небольшие формочки. Остудите до хрустящей корочки. 🔥 Любите кулинарный контент? Присоединяйтесь к нам! 🔪 Если вы увлечены едой, изысканной кухней и гениальными умами, стоящими за кулисами, вы попали по адресу. 👉 Подпишитесь, чтобы узнать больше о кулинарных приемах, и напишите в комментариях, какое блюдо вы хотели бы увидеть следующим. • Смотрите дальше: https://www.youtube.com/playlist?list....